29 Dicembre 2016

Vinacce di Syrah per il piatto di Lorenzo Stefanini

Lorenzo Stefanini, chef del Ristorante Giglio, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2017 abbinando gli Spaghetti del Pastificio dei Campi alle Vinacce di Syrah nella ricetta Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio.

Vinacce di Syrah

Le vinacce utilizzate per il piatto sono di Vigna Piezza, il Cru dell’azienda vinicola biodinamica Podere Còncori di Gallicano, in Garfagnana. Vigna Piezza, la vigna storica, si arrampica sul crinale di una collina che si affaccia sulla valle del fiume Serchio. La vicinanza al corso d’acqua regala un microclima mitigato e del tutto peculiare a questo Syrah prodotto soltanto nelle migliori annate.

Podere Còncori

Le uve di Gabriele Da Prato non sono stressate da trattamenti tecnologici, tutti i processi di trasformazione sono naturali. La lavorazione in biodinamica garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche originali delle vinacce ed esprime fedelmente le particolarità del terreno e del territorio.

Per questa ricetta, lo chef ha deciso, insieme a Gabriele, di utilizzare le vinacce a metà fermentazione in modo da poter sfruttare alcune caratteristiche: l’acidità della vinaccia stessa e il residuo zuccherino del suo liquido.