22 Maggio 2017
Tutti giù per terra per Coltiviamo Talenti di Antonio Labriola
Tutti giù per terra è la seconda ricetta che Antonio Labriola, resident chef presso La Città del Gusto di Torino, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
Per il baccalà mantecato
500 g di Baccalà dissalato
200 g di Patate bollite
1 l di Latte intero
350 g di Olio di mais
Sale q.b.
Pepe q.b.
100 cl di Olio extravergine d’oliva
Per la gelatina di Datterino Così Com’è
5 g di Gelatina
250 g di Pomodoro Datterino in crema
Olio extravergine d’oliva q.b.
Per il vaso di pasta fillo
2 fogli di Pasta fillo
5 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
2 cucchiai di Acqua di Mare di Datterino Giallo Così Com’è
Per la terra di pane di segale
100 g di Pane di segale
Per la terra di cacao
100 g di Pane da tramezzino al latte
20 g di Cacao amaro in polvere
Tutti giù per terra
Procedimento
Per il baccalà mantecato
Bollire il baccalà nel latte insieme allo spicchio d’aglio, bollire le patate e, quando sono cotte le patate, pelarle e metterle in una planetaria. Unire il baccalà alle patate, avendo cura di aggiungere anche l’aglio e montare usando l’olio di semi, avendo a cura di unirlo a filo. Correggere di sale e pepe e unire l’olio di oliva a filo; lasciare raffreddare in frigo e ricreare la forma dei datterini.
Per la gelatina di Datterino Così Com’è
Frullare e setacciare i pomodorini datterini; aggiungere la gelatina e portare a bollore. Pralinare immergendo i finti datterini di baccalà.
Per il vaso di pasta fillo
Inserire la pasta fillo in uno stampo a forma di vaso e spennellarla con il concentrato. Infornare per 2/3 minuti a 180° C.
Per la terra di pane di segale
Frullare il pane con un cutter e fare seccare il pane in forno, microonde o essiccatore.
Per la terra di cacao
Frullare il pane con il cacao usando un cutter e fare seccare il pane in forno, microonde o essiccatore.
