13 Novembre 2017
Tartare di Carne su Frittatina di Pasta, Corbarino e Sedano-rapa
Giovanni D’Apice, chef del Jammo Já Restaurant, The Netherlands, ha preparato per LSDM Carne E Maccarune: Tartare di carne posta su mezza frittatina di mischiato potente, letto di concentrato di pomodoro corbarino e cerchio di sedano-rapa.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
• 2,5 lt di acqua minerale naturale
• 10 g di sale marino
• 200 g di Mischiato Potente del Pastificio dei Campi
Per la besciamella
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 250 cl di latte intero
• 2 g di sale
• 0,5 g di noce moscata
• 0,5 g di pepe bianco
Per la frittatina
• 2 uova di media grandezza
• 100 g di farina di riso
• 3 lt olio di arachidi
Per la salsa di Corbarino
• 500 g di Pomodorini di Corbara Corbarì in acqua e sale de I Sapori di Corbara
• 10 ml di olio extra vergine
• 1 spicchio d’aglio
Per la salsa di sedano-rapa
• 125 g di sedano-rapa
• 20 g di burro
• 100 ml di vino bianco secco
• 50 ml di panna fresca
• 0,5 g di sale marino
• 0,2 g di pepe bianco
Per la tartare di manzo
• 400 g di scamone o lombata di manzo freschissima
• 5 ml di colatura tradizionale di alici di Cetara
• 20 foglioline di timo
• 5 capperi di Pantelleria
• 10 ml di olio extra vergine d’oliva
• 1 limone di media grandezza – se possibile Sfusato Amalfitano
• 5 ml di aceto di mela
Tartare di Carne su Frittatina di Pasta, Corbarino e Sedano-rapa
Procedimento
Per la Cottura Della Pasta
In una pentola capiente versare l’acqua e portare ad ebollizione. A bollore inserire i 10 g di sale marino, attendere qualche secondo e versare in essa il Mischiato Potente. Cuocere al dente e lasciare raffreddare in modo naturale.
Per la Besciamella
In un pentolino freddo inserire 50 g di burro e porre sul fuoco. Quando il burro sarà completamente sciolto ed inizierà leggermente a schiumare inserire la farina, precedentemente setacciata. Inserire il latte in piccole quantità, stando ben attenti a non far formare grumi. inserire il sale, la noce moscata, il pepe bianco e continuare a mescolare lavorando energicamente con una frusta fino a formare un impasto denso.
Per le Frittatine
Inserire la pasta nella besciamelle ancora calda, amalgamare il tutto cercando di creare un composto omogeneo. In uno stampo formare le due frittatine di circa 100 g, lasciare riposare in freezer per circa due ore.
Per La Frittura
In una pentola capiente inserire l’olio di arachidi e portare alla temperatura di 180 °C. In una ciotola capiente rompere le due uova e sbattere con una frusta energicamente. In un altro contenitore setacciare la farina di riso. Inserire nell’uovo le due frittatine di pasta precedentemente tolte dal congelatore, facendo attenzione che tutta la superficie ne sia ricoperta. Passare poi nella farina di riso ricoprendo le frittatine. Inserire nell’olio bollente, lasciare friggere su entrambe le superfici fino a quando non assumeranno un colore oro intenso. Porre le frittatine su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio. Una volta raffreddate, tagliare in due metà.
Per la Salsa Di Corbarì
In una pentola calda versare l’olio e l’aglio in camicia. Quando l’aglio inizierà a sfrigolare, inserire i pomodorini Corbarì lasciando da parte il liquido del contenitore, da utilizzare man mano che la salsa si riduce e necessita di liquido. Far cuocere per circa un’ora. Quando la salsa sarà pronta, setacciare con un colino a maglie molto fini.
Per la Salsa Di Sedano-Rapa
Pulire il sedano-rapa tagliandolo a piccoli blocchi. In una pentola calda inserire il burro e i blocchi di sedano-rapa. Lasciare rosolare facendo attenzione che non si attacchi alla superficie. Inserire il vino bianco secco lasciando evaporare la parte alcolica. Aggiungere sale e pepe, mescolare e lasciare per qualche minuto a fiamma bassa con il coperchio sulla pentola. Versare la panna fresca, lasciare cuocere a fiamma molto bassa e quando il liquido sarà totalmente ridotto, setacciare con un colino a maglie molto fini.
Per la Tartare Di Manzo
Pulire lo scamone o la lombata di manzo e tagliarla con un coltello in piccolissimi pezzi. Aggiungere le foglioline di timo, i capperi di Pantelleria, un poco di scorza grattugiata di limone e continuare nella battitura della carne. Inserire la carne in una ciotola, aggiungere qualche goccia di limone, la colatura, l’aceto di mele e l’olio extra vergine e mescolare con cura.
Composizione
Al centro del piatto disporre la salsa di corbarino. Intorno un bordo di crema di sedano-rapa. Adagiare sopra una mezza frittatina di pasta e, su di essa, la tartare di manzo. Decorare a piacere con verdure di stagione e qualche pezzo di pasta fritta.
Per la realizzazione del piatto, lo chef ha utilizzato i Pomodorini di Corbara Corbarì in acqua e sale de I Sapori di Corbara, azienda leader nel settore, che si dedica alla loro coltivazione in maniera tradizionale.
