25 Maggio 2017
Spugna Babà alla Marinara per Coltiviamo Talenti di Cristina Giordano
Spugna Babà alla Marinara è la seconda ricetta che Cristina Giordano, chef del Ristorante Le Giare di Casalvelino (Sa), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
Per la Spugna babà (per la biga)
15 g di lievito di birra
75 g di acqua
150 g di farina
Per la Spugna babà (seconda parte)
50 g di miele
60 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
350 g circa di uova
350 g di farina
200 g di burro
15 g di sale
Per la bagna della Spugna
3 l di brodo vegetale
350 g di Datterino Rosso in succo Così Com’è
90 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
5 g di paprika affumicata
2 filetti di alici salate
Origano selvatico q.b.
Uno spicchio di aglio
100 ml di olio EVO cilentano
Sale q.b.
Per la Crema di ricotta e cacioricotta cilentani
1 kg di ricotta cilentana
100 g di cacioricotta del Cilento
5 foglie di basilico fresco
Sale e pepe q.b.
Per la Salsa gialla alla Marinara
700 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è
200 ml di olio EVO cilentano
2 spicchi d’aglio
5 g di capperi
6 filetti di alici salate
Prezzemolo
Sale q.b.
Origano
Per la Pasta di olive nere
100 g di olive nere infornate
50 g di olio EVO cilentano
2 foglie di basilico
Per la decorazione
2 Datterini Rossi in Acqua di Mare Così Com’è
Olio EVO cilentano q.b.
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
La Spugna Babà alla Marinara
Procedimento
Per la biga
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere la farina, impastare fino a che l’impasto non risulterà liscio ed elastico.
Togliere l’impasto dalla planetaria e lavorare con le mani formando una palla, fare una incisione a X nella parte superiore.
Mettere la biga in una bacinella piena d’acqua a 24° C; quando verrà a galla si può passare alla seconda parte della ricetta.
Per la Spugna babà (seconda parte)
Mettere il miele, il doppio concentrato di datterino rosso Così Com’è nella planetaria con circa 2-3 uova e la biga.
Quando il composto risulterà completamente disfatto aggiungere la farina e far impastare fino a che l’impasto sarà ben elastico.
A questo punto, cominciare ad unire le uova una ad una ogni volta che l’impasto si stacca completamente dalle pareti della planetaria.
Aggiungere il burro a cubetti mantenuto in frigorifero e continuare a lavorare il composto fino a che risulta ben liscio ed elastico. Unire il sale e appena integrato controllare la consistenza dell’impasto.
Lasciare riposare e lievitare l’impasto per almeno 30-40 minuti (coperto). Dividere l’impasto dei babà nelle forme ben imburrate e lasciar lievitare. Cuocere in forno a 190° C per circa 15-20 minuti.
Per la bagna della Spugna
Far soffriggere l’olio, l’aglio, i filetti di alici e l’origano in una pentola. Versare datterino rosso in succo Così Com’è,
far insaporire per qualche minuto e poi aggiungere il doppio concentrato di datterino rosso Così Com’è, la paprika affumicata e il brodo vegetale. Aggiustare di sale e far cuocere ancora per una decina di minuti, poi spegnere.
Una volta che la temperatura del brodo ha raggiunto i 55° C mettere i babà nel brodo e coprire. Aspettare alcuni minuti, poi, girarli in modo che siano completamente intrisi di brodo, coprire di nuovo. Togliere i babà dal brodo e metterli su un griglia in modo che il liquido in eccesso fuoriesca.
Per la Crema di ricotta e cacioricotta cilentani
Passare la ricotta al setaccio e unirvi il cacioricotta cilentano. Tritare finemente il basilico e unirlo al composto insieme al sale e al pepe, mescolare bene. Versare il composto nel sac à poche.
Per la Salsa gialla alla Marinara
Far soffriggere l’olio, l’aglio, le alici ed i capperi, aggiungere il datterino giallo in succo Così Com’è e l’origano. Completare la cottura e aggiustare di sale.
Frullare con il mixer e filtrare con un colino.
Per la Pasta di olive nere
Denocciolare le olive e frullarle insieme al basilico nel frullatore versando l’olio lentamente fin quando il composto non risulterà omogeneo.
Per la decorazione
Spellare i datterini rossi in acqua di mare Così Com’è e mettere da parte le pellicine che verranno usate, dopo averle fritte, come decorazione.
Soffriggere l’olio, l’aglio e il peperoncino e unirvi i datterini.
Composizione
In un piatto di portata, disporre la salsa gialla alla marinara preparata con i datterini gialli in succo Così Com’è,
adagiarvi sopra, al centro, la Spugna Babà precedentemente farcita con la crema ai formaggi cilentani e decorare con un ciuffo della stessa al centro in alto, ai lati del ciuffo di crema disporre i petali di pellicina di pomodoro precedentemente fritti.
Distribuire le gocce di pasta di olive nere ai bordi della salsa ai datterini gialli e sistemare ai lati della Spugna Babà
2 Datterini rossi in acqua di mare Così Com’è ed ultimare il piatto con delle foglioline di basilico fresco.
