30 Maggio 2017
Spaghettone alla scarpone ai due pomodori per Coltiviamo Talenti di Marco Cefalo.
Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante, Aeroporto di Capodichino a Napoli , presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti
Per il coulis di pomodoro datterino
250 g di pomodoro Datterino Rosso in succo Cosi Com’è
Aglio, timo limone, sedano, alloro q.b
Per il mantecato di melanzane
1 kg di melanzane
Mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro) q.b.
Olio, sale e pepe q.b
Per la burrata
250 g di burrata
Per la polvere di basilico
200 g di basilico
Per la composizione
1 Barattolo di Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è
1 Barattolo di Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è
Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori
Procedimento
Per il coulis di pomodoro datterino
Chiudere il pomodoro datterino con gli aromi sotto vuoto e cuocere a 80° C per
2 ore. In seguito passare tutto al frullatore e filtrare al setaccio doppio. Montare il coulis con olio extravergine e tenere da parte. Contemporaneamente cubettare il pomodoro giallo Dolcimetà a crudo e tenere da parte.
Per il mantecato di melanzane
Cuocere in forno le melanzane bucherellate per 40 minuti a 180° C, ricavarne ancora a caldo la polpa e battere al coltello condendolo con timo limone sfogliato, olio, sale e pepe. Mettere il caviale in chinois e lasciar cadere l’acqua. Ridurre l’acqua fuoriuscita dalla melanzana e riunirla alla base del caviale.
Per la burrata
Battere la burrata a coltello e tenere da parte.
Per il basilico
Sbollentare il basilico e passare in acqua e ghiaccio. Posizionare in disidratatore per tutta la notte a 60° C e frullare il tutto.
Composizione
Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua e in padella riscaldare per bene il coulis di datterino. Scolare la pasta, mantecare con il coulis parmigiano, sale e pepe e aggiungere alla fine il cubettato di pomodoro Dolcimetà Giallo.
Impiattare posizionando sulla base il mantecato di melanzane, effettuare un gomitolo e sulla parte superiore inserire la burrata di bufala. Aggiungere i pomodori gialli e
concludere il piatto con abbondante polvere di basilico.
