29 Agosto 2018
Spaghetto all’estratto di pomodoro e erbe del giardino di Marco Acquaroli
Marco Acquaroli, chef di Dispensa Pani e Vini di Adro, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di pomodorini pachino
• 1 spicchio di aglio
• 50 g di erbe aromatiche (basilico, timo, timo limone, santoreggia, menta, verbena, melissa, acetosa, erba pepe, basilico rosso)
• 100 g di pane grattugiato grossolanamente
• 200 ml di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 400 g di spaghetti
• 100 g di parmigiano
• 100 g di acqua
Procedimento
Per l’acqua di pomodoro
Tagliare i pomodori a metà e condirli con sale, zucchero, le erbe aromatiche e l’aglio. Confezionare sottovuoto per 24 ore. Il giorno seguente togliere l’aglio e passare tutto all’estrattore, poi filtrare al setaccio fine.
Per l’acqua di parmigiano
Confezionare l’acqua e il parmigiano in sottovuoto e portare a 80 °C per 30 minuti. Filtrare l’acqua aromatizzata.
Saltare il pane con olio profumato all’aglio.
Cuocere gli spaghetti a metà della loro cottura e ultimare nell’acqua di pomodoro e un 30% di acqua di parmigiano. Risottare montando la salsa e versando l’olio extra vergine per verdure olitalia a filo.
Composizione del piatto
Impiattare gli spaghetti condendoli con il loro liquido di cottura. Spolverarli con il pane saltato e le erbe utilizzate nella marinatura dei pomodori.
