30 Ottobre 2015

Ricciola alla puttanesca di tonno di Mauro Uliassi

Vi proponiamo la ricetta dello chef Mauro Uliassi, ricciola alla puttanesca di tonno presentata a Le Strade della mozzarella 2014.

Ingredienti per 4 persone:
100 g di ricciola tagliata sottilmente
N° 8 gamberi rossi di Sicilia sgusciati
100 g di passato fresco di pomodoro del piendolo
10 g di cipolla rossa di tropea
10 g basilico
coriandolo q.b
pepe qb
sale qb
1 spicchio di aglio
N° 10 olive di Gaeta
N° 24 capperi piccoli sotto olio del sud
N° 5 acciughe dissalate di Cetara
N° 20 capperi secchi
qb germogli
qb di olio all’ origano del sud
80 g di mozzarela di bufala di campana strappata con le dita

Per l’olio all’origano
400 g di olio exstra vergine
30 g di origano secco di Pantelleria ( azienda la nicchia)
Mettere nel barattolo del pako jet , gelare e pacossare. Filtrare a temperatura ambiente in un panno e raccogliere in una ciotola

Per i capperi secchi
200 g di capperi sotto sale di pantelleria (della azienda la nicchia) acqua qb mettere a dissalare i capperi in acqua tiepida per 12 ore, scolarlo , asciugarli , e distribuirli in una placca e farli seccare a 60° per 48 ore

Procedimento
Condire il passato fresco di pendolini con la cipolla tritata , il coriandolo, il sale, il pepe , l’aglio e il basilico. Disporre le fette di ricciola su di un piatto Nappare con un poco di salsa e mettere al centro il gambero crudo condito con olio e sale. Aggiungere i capperi sotto olio , i capperi secchi , le alici tagliate a dadini , le olive nere tagliate a dadini , i germogli , e l’olio all’origano e tre pezzi di mozzarella strappata . Servire