31 Maggio 2017

Raviolo Caprese all’acqua pazza per Coltiviamo Talenti di Antonio Sicignano.

Raviolo Caprese all’acqua pazza è la ricetta che Antonio Sicignano , sous chef del Ristorante Marennà di Sorbo Serpico (AV)  presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

 

Ingredienti per 4 persone

500 g di Pasta Caprese

200 g di acqua pazza

100 g di tartare di spigola

400 g di acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com’è

1 trancio di spigola

Pasta di Yuzu

1 g di alghe in polvere

3 g di Katsuobushi

Basilico greco

1 alga kombu fresca

1 alga dulse fresca

1 cialda di acqua pazza

 

Per l’acqua pazza

250 g di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com’è

300 g di brodo di spigola

1 spicchio d’aglio

10 g di olio evo

Gambi di prezzemolo

Un pizzico di pasta di Yuzu

Prezzemolo tritato

 

Per la pasta caprese

125 g di farina 00

125 g di semola

65 g di latte

65 g di acqua

15 g di burro

2 rossi d’uovo

3 g di sale

 

Per l’acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare

400 g di Acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è

3 g di Katsoubushi in fiocchi

1 g di alghe in polvere

Raviolo Caprese all’acqua pazza

Raviolo Caprese all’acqua pazza

 

 

Procedimento

Per l’acqua pazza

Far cuocere il datterino x 10 minuti con il brodo, l’evo, l’aglio ed i gambi di prezzemolo. Condire la tartar con il sale, il prezzemolo e la pasta di Yuzu. Una volta cotto il datterino passarlo al colino ottenendo 300 g di Acqua Pazza, e gelificarlo con 2,5 g di agar. Aggiungere la tartar di spigola precedentemente condita e sistemarla negli stampini in silicone a mezza sfera lasciandola finire di gelificare. Con il datterino che è rimasto nel colino si faccia una cialda, frullarlo, passarlo a setaccio e su 100 g di datterino porre 15 g di glucosio. Stenderlo sul silpat e lasciarlo asciugare in forno a 65° C per 1 ora, ottenendo così la cialda di Acqua pazza.

 

Per la pasta caprese

Portare a bollore i liquidi con burro e sale, aggiungere alle farine in planetaria, far impastare e incorporare i rossi d’uovo. Lasciar riposare per qualche minuto e procedere con la stesura e la farcitura dei ravioli.

 

Per l’acqua di daterino rosso in acqua di mare

Riscaldare l’acqua a 80° C, mettere tutto in infusione per 10 minuti in modo tale che le alghe scarichino il sentore marino e il katsoubushi rilasci la nota affumicata creando così il connubio giusto con l’acidità dell’acqua di datterino.

 

Composizione

Cuocere i ravioli in acqua salata per 5 minuti, nel frattempo, tagliare il trancio di spigola a fette. Spezzare la cialda di acqua pazza e metterla sul fondo del piatto. Scolare i ravioli ed impiattarli distanziandoli, adagiare sui ravioli le fette di spigola e decorare con le foglioline di basilico greco, le alghe Kombu e Dulse. Infine versare l’acqua di datterino bollente sui ravioli in modo tale che la spigola si possa cuocere come uno “Sciabu Sciabu”.

 

 

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