2 Settembre 2015

Ravioli di latte di bufala e verdure croccanti alla colatura di alici

Ada Parisi partecipa alla sperimentazione collettiva di Latterì.
 
Sul suo sito Siciliani Creativi in Cucina potrete leggere le tecniche per utilizzare questo incredibile prodotto e le relative considerazioni.
 
Di seguito, vi proponiamo la sua ricetta:
 
Ingredienti per 4 persone:
 
Per la pasta
200 g di farina 00
2 uova intere
3 grammi di sale
Semola rimacinata, per spolverizzare il piano di lavoro
 
Per il ripieno
150 millilitri di latte di bufala concentrato (oppure 60 millilitri di latte intero e 60 millilitri di panna liquida fresca, oppure ricotta fresca quanto basta)
Un pizzico di sale
Pepe nero macinato fresco
Un cucchiaino di zeste di limone
2 g di colla di pesce
 
Per il condimento
1 carota
1 zucchina
1 scalogno
Pepe nero macinato fresco
3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
Olio extravergine di oliva quanto basta
Poco Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
 
Procedimento:
 
Per la pasta
Mettere sul tavolo da lavoro la farina, quindi fare un buco al centro allargandola ai lati (la cosiddetta fontana) e versarvi le uova sgusciate. Unire il sale e sbattere le uova con una forchetta, solo per slegarle.
 
Iniziare a incorporare le uova piano piano alla farina e quindi, quando saranno amalgamate, lavorare il panetto energicamente per 10-15 minuti sul piano di lavoro infarinato con un po’ di semola, finché l’impasto non sarà liscio ed omogeneo.
 
Quindi avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e farlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
 
Per il ripieno
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Versare in una casseruola il latte di bufala, condire con un pizzico di sale, il pepe nero e le zeste di limone e scaldare senza far bollire, quindi unire la gelatina ben strizzata.
 
Mescolare finché non si sarà sciolta completamente e versare il composto in una ciotola più larga che profonda, per permettere un più rapido raffreddamento. Raffreddandosi il composto si solidificherà. Nel caso in cui venga usato il ripieno di ricotta, passare al setaccio la ricotta e condire con sale, pepe nero e scorza di limone grattugiata.
 
Stendere la pasta dello spessore gradito e ricavarne dei quadrati. Inumidire i bordi con pochissima acqua e mettervi al centro una pallina di ripieno di latte di bufala.
 
Richiudere i ravioli a piacimento, quindi sovrapporli come ravioli normali, ripiegarli a metà oppure ripiegare tutti i lembi in alto al vertice. Sistemare su un canovaccio spolverizzato di farina di semola e coprire con altro canovaccio.
 
Per il condimento
Pulire la carota e la zucchina e tagliarle a brunoise – cubetti piccolissimi, tritare finemente lo scalogno. Saltare lo scalogno e le verdure in un filo di olio extravergine per un minuto e mezzo. Unire la colatura di alici, dopo aver spento i fornelli.
 
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e saltare i ravioli con le verdure unendo poca acqua di cottura per mantecare. Spolverizzare con poco Parmigiano Reggiano Dop e servire immediatamente.
 
Per saperne di più su Latterì, visita il sito.