23 Maggio 2017

Pesce Stocco “Arrosto” per Coltiviamo Talenti di Giacomo Caravello

Pesce Stocco “Arrosto” è la ricetta che Giacomo Caravello, sous chef presso il ristorante dell’Hotel Signum di Salina, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.

Ingredienti

400 g di patate bollite

300 g di latte

9 g di burro

5 g di sale

40 g di parmigiano

100 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

500 g di stoccafisso rigenerato in acqua

10 olive verdi Nocellara del Belice

300 g di acqua

150 g di zucchero semolato

100 g di capperi di Salina sotto sale

50 g di crosta di pane con grani antichi Siciliani

10 Datterini Gialli in Acqua di Mare Così Com’è

600 g di basilico

40 g di pinoli tostati

150 g di olio

50 g di aglio

8 g di sale

Olio extra vergine d’oliva

Sale fino

Origano secco

Pepe nero

Pesce Stocco “Arrosto” la ricetta di Giacomo Caravello per “Coltiviamo Talenti”

Procedimento

Per il purè

portare le patate e il latte a una temperatura di 80° C a velocità 2, poi unire il parmigiano, il burro e il concentrato di pomodoro e frullare bene.

Per le olive

far sciogliere lo zucchero in acqua e portare a ebollizione in un pentolino, spegnere il fuoco e unire le olive denocciolate.

Per il pesto di basilico

sbianchire le foglie e immergerle in acqua e ghiaccio. Tritare con tutti gli ingredienti e inserire il tutto in un bicchiere di Paco Jet. Infine abbattere a -18° C e pacossare. In seguito friggere delle foglie di basilico.

Per la polvere di capperi

essiccare i capperi a 65° C per 24 ore circa e frullarli. Per la crosta di pane, tostarla in forno a 130° C per pochi minuti.

Piastrare il pomodorino datterino giallo con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Infine spinare lo stoccafisso, arrostirlo e condirlo con olio extra vergine d’oliva, origano e pepe nero.