25 Febbraio 2014
Pasta e patate confit con tartare di gambero rosso, nuvola di mozzarella di bufala campana dop e gocce di basilico su crema di acqua di governo
Con questa Daniela Corso partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: gustorie
Ingredienti per 1 persona
Per la pasta e patate
Pasta mista Pastificio dei Campi 1 formato per tipo
Patata piccola 1
Acqua di governo della mozzarella di bufala campana dop 50 ml
Farina di riso 1 cucchiaino
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Per la tartare di gambero rosso
Gamberi rossi di Mazara del Vallo 4
Olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio
Sale all’arancia q.b.
Pepe bianco q.b.
Per la nuvola di Mozzarella di Bufala Campana
Mozzarella di Bufala Campana 50 g
Panna fresca 50 g
Sale q.b.
Per le gocce di basilico
Basilico 2 foglie
Acqua 50 ml
Agar agar 0,5 g
Olio di semi 50 ml
Per i pomodori confit
Pomodori piccadilly 2
Zucchero a velo ½ cucchiaino
Scorza di limone ½ cucchiaino
Olio extra vergine di oliva q.b.
Timo q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Versare l’olio di semi in un bicchiere e metterlo in freezer almeno tre ore prima. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Disporli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte tagliata disposta verso l’alto. Salare, aggiungere la scorza di limone e cospargere di zucchero a velo e timo. Irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 80 °C per tre ore. Sfornare e tenere da parte.
Lavare la patata e lessarla con la sua buccia in acqua leggermente salata. Una volta cotta, privarla della buccia e schiacciarla. Passare in un colino in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Stenderla sottilmente tra due fogli di carta da forno unta con un po’ di olio e ricavare delle chips rotonde. Irrorare con un filo d’olio, un pizzico di pepe bianco e cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti. Sfornare e tenere da parte.
Pulire i gamberi, eliminare l’intestino dorsale e tritare al coltello. Versare la tartare in una ciotola, condirla con l’olio, un pizzico di sale all’arancia e di pepe bianco e tenere da parte.
Lavare le foglie di basilico. Portare a bollore 50 ml di acqua, aggiungere le foglie di basilico e passare al mixer. Incorporare l’agar agar e amalgamare con una frusta. Versare in una siringa da cucina e far cadere goccia a goccia nell’olio semi freddo. Tenere in frigo per 10 minuti. Recuperare le gocce di basilico, sciacquare in acqua fredda e tenerle al fresco.
Sciogliere la farina di riso nell’acqua di governo della mozzarella, porre sul fuoco mescolando continuamente con una frusta e continuare la cottura fino a quando si sarà addensata.
Frullare la mozzarella. Montare la panna fresca con una frusta e amalgamare perfettamente i due ingredienti. Passare al colino e riempire il sifone. Caricarlo e tenere in frigo fino al momento dell’utilizzarlo.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 9 minuti. Comporre il piatto disponendo la crema di riso sul fondo. Aggiungere al centro la tartare di gambero e ai lati i pomodorini con le chips di patate. Disporre intorno alla tartare la pasta e le gocce di basilico. Completare con la spuma di mozzarella sulla superficie del gambero.
