17 Maggio 2017
Panino, trippa e pomodori per Coltiviamo Talenti di Mirco Scognamiglio
Panino, trippa e pomodori è la ricetta che Mirco Scognamiglio, executive chef di The Black Hole (Portici), presenta alla prima edizione del premio “Coltiviamo Talenti” progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
1 Barattolo di Datterino Rosso al naturale Così Com’è
1 Barattolo di Datterino Giallo al naturale Così Com’è
2 Barattoli di Dolcimetà Così Com’è
1 Barattolo di Datterino Rosso in succo Così Com’è
1 Barattolo di Doppio Concentrato di Datterino Così Com’è
2 Carote
1 Cipolla Bianca
1 Costa di Sedano
9 Uova
240 g di Farina 00
100 g di lardo
1 Kg di trippa di vitello
Sale q.b.
Pepe q.b.
Menta q.b.
Alloro q.b.
Fiori di Pomodoro q.b.
Fiori di Origano q.b.
Olio Evo q.b.
Panino, trippa e pomodori
Procedimento
Per le spugne di pomodoro
In un frullatore aggiungere 1 barattolo di datterini gialli e 1 barattolo di datterini rossi al naturale scolati dalla loro acqua e due cucchiaini di concentrato. Setacciare 240 g di farina e accorpare le uova, 6 intere e 3 tuorli. Completare con 30 g di sale e 20 di zucchero. Frullare alla massima potenza per 5 minuti. Filtrare il composto e versarlo in un sifone. Caricare il sifone con due cartucce e riporlo in acqua e ghiaccio per 1 ora. Sifonare il composto in due coppapasta dal diametro di 13 cm e cuocere in microonde alla massima potenza per 2 minuti, dopodiché passarle in forno per 3 minuti a 180° C con estrazione al 70%. Lasciare che si raffreddino.
Per la trippa
Soffriggere carota, sedano e cipolla insieme al lardo. Unire la trippa dopo averla sbollentata per 30 minuti e far insaporire e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungere 2 barattoli di Dolcimetà e 1 barattolo di datterino rosso intero in succo. Far cuocere per 30 minuti aggiungendo un po’ di acqua alla volta. Aggiungere le foglie di alloro, menta, i fiori di origano, sale e pepe.
Composizione
Riporre un disco di spugna su un tagliere, adagiare la trippa al pomodoro sulla base e completare con fiori di pomodoro e qualche fogliolina di menta. Ricoprire con l’altro disco di spugna.
