12 Gennaio 2018
Il Pacchero Animale di Errico Recanati
Errico Recanati, chef e patron del Ristorante Andreina in Loreto, provincia di Ancona, relatore a LSDM Roma 2016, ha presentato Il Pacchero Animale, ricetta nata dall’antica usanza contadina di non buttare via nulla. In questo caso il collo dell’anatra è stato fiammeggiato, cotto a vapore e fatto essiccare fino a diventare croccante e simile ad un pacchero, il tradizionale formato di pasta gragnanese, per poi essere farcito.
Ingredienti per 4 persone
• 1 Collo di oca
• 300 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP con la sua acqua di governo (150 g)
• 300 g di nocciole
• Petto d’anatra
• 1 mandarino non trattato
• Aceto di yuzu
• Sale
• Pepe
Procedimento
Per i paccheri
Pulire e fiammeggiare il collo d’oca e cuocere a 63 °C per 4 ore e mezza. Tagliare quindi alla grandezza di un pacchero ed essiccare per 2 giorni a 60 °C.
Per la crema di mozzarella
Una parte dell’acqua di governo viene fatta addensare per realizzare una salsa.
Per la crema di nocciola
Tostare in forno 300 g di nocciole. Mettere poi sottovuoto le nocciole e l’acqua di governo per una notte intera. Frullare per ottenere la crema di nocciole.
Per il petto d’anatra
Batterlo al cotello e condire leggermente con sale, pepe, buccia di mandarino non trattato e aceto di yuzu.
Composizione
Farcire “i paccheri” con una puntina di nocciola e l’anatra marinata condita e impiattare, accompagnando con puntini di crema di nocciola e di mozzarella. Irrorare il tutto con l’acqua di governo ristretta e affumicata.
