7 Aprile 2015

Paccheri con ricotta e asparagi con salsa mornay

Antonia Russo partecipa alla sperimentazione collettiva di Latterì.
 
Sul suo sito Appunti di cucina di Rimmel potrete leggere le tecniche per utilizzare questo incredibile prodotto e le relative considerazioni.
 
Di seguito, vi proponiamo la sua ricetta:
 
Ingredienti per 18 paccheri:
18 paccheri
150 g di asparagi
200 g di ricotta di bufala
100 g di latterì
20 g di burro
10 g di farina
3 cuccchiai di pecorino grattugiato
1 tuorlo d’uovo
Sale, pepe e olio evo q.b.
 
Per la salsa mornay
150 + 100 di latterì (secondo quantitativo in sostituzione della panna)
25 g di burro
15 g di farina
1 tuorlo d’uovo
Sale e pepe q.b.
 
 

 
 
Procedimento:
Per il ripieno: preparare la besciamella facendo sciogliere il burro, aggiungere la farina e farla rapprendere per 1′. Unire la ricotta ed emulsionare bene, aggiungere il latterì caldo e cuocere per un paio di minuti.
 
Pulire gli asparagi eliminando la parte dura e lessare in piedi in acqua salata in un pentolino stretto. Una volta lessati togliere le punte e tenere da parte, ripassare i gambi in una padella con un filo d’olio e regolare di sale. Tritare con la mezzaluna ed unire alla ricotta insieme al tuorlo e 2 cucchiai di pecorino grattugiato.
 
Lessare i paccheri al dente e riempire con la crema di ricotta.
 
Preparare la salsa mornay: preparare la besciamella come sopra utilizzando 150 g di latterì. Quando è ancora calda unire il tuorlo e gli altri 100 g di latteri. Regolare di sale e pepe.
 
Velare con la salsa la pirofila scelta, disporre i paccheri e coprire con la salsa. Completare con le punte di asparagi e pecorino grattugiato unito a pangrattato.
 
Cuocere in forno caldo a 180°C fino a far formare la crosticina in superficie.
 
Per saperne di più su Latterì, visita il sito qui.