16 Marzo 2013

Paccheri con bufala campana, mazzancolle, seppia e catalogna

Con Questa Ricetta Elisa partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su Sapori di Elisa.
 
Ingredienti per 4 persone:
200 g di paccheri
1 Mozzarella di Bufala Campana DOP
150 g di mazzancolle
1 seppia fresca (con il sacchetto del nero)
Olio evo
1 spicchio d’aglio
 
Per la bisque all’arancia rossa:
1 l di acqua
Carapace delle mazzancolle
1/2 cipolla bianca
1/2 carota
1 pezzo di sedano
1 gambo di prezzemolo
1 pomodoro
2 grani di pepe
Olio evo
Vino bianco
1 arancia rossa
1 cucchiaino di fecola di patate
 
Per la salsa di catalogna:
Mezzo cespo di catalogna
Olio evo
Sale grigio integrale

Per la salsa al nero di seppia:
1 dl di fumetto di pesce
1 sacchetto di nero di seppia fresco
 
Procedimento:
Pulire le mazzancolle, mettendo da parte i carapaci e privarle del budello. Pulire la seppia o lasciarlo fare dal pescivendolo, chiedendo di mettere da parte il sacchetto dell’inchiostro. Tagliare la seppia a striscioline. Preparare la bisque: lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro (dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti), tagliare tutto a pezzi, aggiungere mezza arancia pelata a vivo e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far rosolare per qualche minuto. Sfumare con il succo di mezza arancia rossa e il vino bianco e far evaporare l’alcol.
 
Coprire con l’acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco lento per 30 minuti. Passare il tutto al passaverdure oppure frullare con un minipimer e filtrare con una stamina. Riportare ad ebollizione e legare la bisque con la fecola stemperata in un goccio di acqua fredda. Aggiustare di sale e tenere in caldo. Pulire la catalogna e tagliarla grossolanamente. Cuocerla per pochi minuti in una padella con un filo d’olio evo. Salare con sale integrale. Tenere da parte le punte e frullare il resto con un un filo d’olio evo. Scaldare e ridurre il fumetto di pesce, dopodiché versarvi il nero di seppia. Far sobbollire per pochi minuti e tenere in caldo. Frullare la mozzarella di bufala insieme al suo siero, in modo da ottenere una crema morbida e liscia.
 
Cuocere i paccheri in acqua bollente e salata. Nel frattempo, rosolare le striscioline di seppia e poi le mazzancolle in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Scolare i paccheri e condirli con parte della bisque all’arancia. Stendere sul fondo di un piatto la crema di mozzarella. Disporre due paccheri in verticale e uno in orizzontale e dentro ognuno mettere un pezzo di seppia, una mazzancolla e una punta di foglia di catalogna. “Macchiare”, in maniera abbastanza disordinata, la crema di mozzarella e il pacchero orizzontale con la salsa di catalogna, la bisque all’arancia rossa e la salsa al nero di seppia.Con Questa Ricetta Elisa partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su Sapori di Elisa.

Ingredienti
per 4 persone (porzioni come da foto)
200 g di paccheri
1 mozzarella di bufala campana DOP
150 g di mazzancolle
1 seppia fresca (con il sacchetto del nero)
olio evo
1 spicchio d’aglio
per la bisque all’arancia rossa:
1 l di acqua
carapace delle mazzancolle
1/2 cipolla bianca
1/2 carota
1 pezzo di sedano
1 gambo di prezzemolo
1 pomodoro
2 grani di pepe
olio evo
vino bianco
1 arancia rossa
1 cucchiaino di fecola di patate
per la salsa di catalogna:
mezzo cespo di catalogna
olio evo
sale grigio integrale
per la salsa al nero di seppia:
1 dl di fumetto di pesce (per il fumetto vi rimando all’articolo che ho scritto qui)
1 sacchetto di nero di seppia (fresco, mi raccomando, perché non serve solo il colore ma anche il sapore)

Procedimento
Pulire le mazzancolle, mettendo da parte i carapaci, e privarle del budello. Pulire la seppia o farselo fare dal pescivendolo, chiedendo di mettere da parte il sacchetto dell’inchiostro. Tagliare la seppia a striscioline.
Preparare la bisque: lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro, dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti, tagliare tutto a pezzi, aggiungere mezza arancia pelata a vivo e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far rosolare per qualche minuto. Sfumare con il succo di mezza arancia rossa e il vino bianco e far evaporare l’alcol. Coprire con l’acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco lento per 30 minuti. Passare il tutto al passaverdure oppure frullare con un minipimer e filtrare con una stamina. Riportare ad ebollizione e legare la bisque con la fecola stemperata in un goccio di acqua fredda. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
Pulire la catalogna e tagliarla grossolanamente: cuocerla per pochi minuti in una padella con un filo d’olio evo. Salare con sale integrale. Tenere da parte le punte e frullare il resto con un un filo d’olio evo.
Scaldare e ridurre il fumetto di pesce, dopodiché versarvi il nero di seppia. Far sobbollire per pochi minuti e tenere in caldo.
Frullare la mozzarella di bufala insieme al suo siero, in modo da ottenere una crema morbida e liscia.
Cuocere i paccheri in acqua bollente e salata. Nel frattempo rosolare le striscioline di seppia e poi le mazzancolle in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia.
Scolare i paccheri e condirli con parte della bisque all’arancia. Stendere sul fondo di un piatto la crema di mozzarella. Disporre due paccheri in verticale e uno in orizzontale e dentro ognuno mettere un pezzo di seppia, una mazzancolla e una punta di foglia di catalogna. “Macchiare”, in maniera abbastanza disordinata, la crema di mozzarella e il pacchero orizzontale con la salsa di catalogna, la bisque all’arancia rossa e la salsa al nero di seppia.