18 Marzo 2013

Nidi di pasta dolce, mousse al cioccolato bianco e olio, Mozzarella di Bufala Campana, noci caramellate, limone candito e fiori.

Con Questa Ricetta Patricia Butturini partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa Il Post completo su Aroma di Casa.
 
Ingredienti:
Limone candito (da preparare 3 – 4 giorni prima):
La buccia senza la parte bianca, di 2 limoni biologici tagliati julienne e pesata
Zucchero, il doppio del peso delle bucce
Acqua, il doppio del peso delle bucce
1 cucchiaio di glucosio
 
Procedimento:
Sbollentare in acqua le bucce di limone 5 minuti poi scolare. In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione molto lentamente. Aggiungere il glucosio e mescolare bene. Lasciar sobbollire almeno 5 minuti. Aggiungere le bucce di limone e lasciar sobbollire 5 minuti. Spegnere il fuoco. Ripetere questa operazione 2 volte al giorno per 3 – 4 giorni. É importante che il fuoco sia molto basso.
 
Emulsione al limone agrodolce (da fare il giorno prima):
3 spicchi di limone a vivo
3 cucchiai di olio
1 cucchiaio di sedano brunoise piccolissimo
1 cucchiaino da te di buccia di limone candito
Il succo di mezzo limone
 
Procedimento:
In una padella piccola versare l’olio e il sedano e scaldare a fuoco basso mescolando. Ritirare dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare bene. Scaldare ancora a fuoco basso addensando un po’ i liquidi. Passare ad un contenitore per mixare aggiungendo gli spicchi di limone pomplemousse e il limone candito. Mixare formando una emulsione abbastanza densa, come un topping.
 
Noci caramellate (da fare il giorno prima):
100 g di gherigli di noci
Zucchero q. b.
 
Procedimento:
Tostare per qualche minuto le noci, ritirare. Fare a fuoco bassissimo il caramello. Una volta diluito, lo zucchero aggiungere le noci. Versare il tutto su un foglio di carta da forno. Una volta diventato duro il caramello, mixare appena, ottenendo una granella di noci di misura irregolare, sia polvere che pezzettini. Tenere da parte in un contenitore.
 
Mousse al cioccolato bianco e olio (da fare il giorno prima):
100 g di cioccolato bianco di buona qualità
20 g di Olio Particella 34 di Pianogrillo
3 tuorli
4 albumi a neve
 
Procedimento:
Fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato, ritirare dal fuoco ed aggiungere poco alla volta l’olio mescolando bene. Montare i tuorli con lo zucchero sino a che diventino fermi e chiari. Aggiungere a filo il cioccolato, sempre a planetaria funzionante ma a media velocità. Versare poco alla volta sugli albumi incorporando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Conservare in frigo.
 
Per la cottura della pasta:
3 nidi di Spaghetti alla chitarra
2 lt di acqua dolce per la cottura della pasta
20 g di zucchero
1 cucchiaio di glucosio
1 cucchiaio di miele d’acacia
1 pizzico di sale
Zeste di mezza arancia
Zeste di mezzo limone
Per gli stampini che conterranno i nidi (vanno bene quelli da muffin – imburrare, spolverare con il cocco e tenere al fresco):
Cocco grattugiato q. b.
Burro q. b.
 
Procedimento:
Versare in una pentola tutti gli ingredienti, far bollire, buttare la pasta e cuocerla normalmente. Scolare tenendo un bicchiere dell’acqua di cottura, aggiungere un po’ d’olio e un cucchiaio dell’acqua di cottura. Mescolare. Prendere la pasta con una forchetta arrotolandola su un cucchiaio per servire la minestra. Mettere questi nidi in ogni stampo di muffin creando con il dito, un buco in mezzo, proprio come un nido. Infornare con il forno in ventilazione a 220°C per 15 minuti. Spegnere il forno e lasciare dentro i nidi.
 
Per la salsa al cioccolato per disegnare i rami:
50 g di cioccolato fondente 72%
Un cucchiaio di panna fresca
 
Procedimento:
Fondere semplicemente a bagnomaria il cioccolato e la panna. Riempire con questa, una piccola sac a poche.
 
Per l’insalatina e i fiori secchi:
adagiare su un piatto l’insalatina mista e fiori edibili di diversi colori. Portare al microonde a 300°C per 2 – 3 minuti, controllando. Spegnere e lasciare il piatto dentro sino ad utilizzo.
 
Procedimento:
L’ultimo ingrediente é la mozzarella di bufala Campana tagliata a piccoli cubetti. Disegnare con la salsa di cioccolato dei ramages lungo tutto il piatto. Lungo tutto il ramo adagiare le noci caramellate tritate, alternando con la polvere stessa. Riempire il nido di pasta con la mousse usando una sac a poche e adagiarlo a 1/4 del piatto. Con la mousse fare degli ovetti sul nido di pasta. Sistemare i dadini di mozzarella attorno al nido. Sopra la mozzarella e lungo tutto il ramo alternare insalatina, fiori secchi ed il limone candito. Per finire qualche goccia della emulsione di limone agrodolce qua e là.Con Questa Ricetta Patricia Butturini partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa Il Post completo su Aroma di Casa.

La prima cosa da fare sono i canditi per i quali ci vogliono tre – quattro giorni.
La mousse al cioccolato bianco e olio, le noci caramellate e l’emulsione dolce-acida di limone e olio potete farle il giorno prima.
Il giorno stesso, invece, farete i nidi, l’insalatina e i fiori secchi e la crema di cioccolato fondente.

Limone candito (3-4 giorni prima)
La buccia senza la parte bianca, di 2 limoni biologici tagliati julienne e pesata
Zucchero, il doppio del peso delle bucce
Acqua, il doppio del peso delle bucce
1 cucchiaio di glucosio
Sbollentare in acqua le bucce di limone 5 minuti, scolare.
In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione molto lentamente. Aggiungere il glucosio e mescolare bene. Lasciar sobbollire almeno 5 minuti. Aggiungere le bucce di limone e lasciar sobbollire 5 minuti. Spegnere il fuoco. Ripetere questa operazione 2 volte al giorno per 3-4 giorni. É importante che il fuoco sia molto basso.

Emulsione al limone agrodolce:
3 spicchi di limone a vivo
olio, 3 cucchiai
1 cucchiaio di sedano brunoise piccolissimo
1 cucchiaino da te di buccia di limone candito
il succo di mezzo limone
In una padella piccola versare l’olio e il sedano e scaldare a fuoco basso mescolando, ritirare dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare bene. scaldare ancora a fuoco basso addensando un po’ i liquidi. Passare ad un contenitore per mixare aggiungendo gli spicchi di limone pomplemousse e il limone candito. Mixare formando una emulsione abbastanza densa, come un topping.

Noci caramellate:
100 gr di gherigli di noci
zucchero q.b.
Tostare per qualche minuto le noci, ritirare. Fare a fuoco bassissimo il caramello. Una volta diluito lo zucchero aggiungere le noci. Versare il tutto su un foglio di carta da forno. Una volta diventato duro il caramello, mixare appena, ottenendo una granella di noci di misura irregolare, sia polvere che pezzettini. Tenere da parte in un contenitore.

Mousse al cioccolato bianco e olio:
100 g di cioccolato bianco di buona qualità
Olio Particella 34 di Pianogrillo, 20 gr
Tuorli, 3
Albumi a neve, 4
Fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato, ritirare dal fuoco ed aggiungere poco alla volta l’olio mescolando bene.
Montare i tuorli con lo zucchero sino a che diventino fermi e chiari. Aggiungere a filo il cioccolato, sempre a planetaria funzionante ma a media velocità.
Versare poco alla volta sugli albumi incorporando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Conservare in frigo.

Il giorno dell’impiattamento:
Per gli stampini che conterranno i nidi (da muffin va bene)
Cocco gratuggiato, q.b.
Burro, q.b.
Imburrare degli stampini da muffin, spolverare con il cocco e tenere al fresco lo stampo.

Per la cottura della pasta:
3 nidi di Spaghetti alla chitarra di Pastificio Leonessa
Acqua dolce per cuocere la pasta:
Aqua, 2 litri
zucchero, 20 g
glucosio, 1 cucchiaio
miele d’acacia, 1 cucchiaio
1 pizzico di sale
zest di mezza arancia
zest di mezzo limone
Versare in una pentola tutti gli ingredienti, far bollire, buttare la pasta e cuocerla normalmente.
Scolare tenendo un bicchiere dell’acqua di cottura, aggiungere un po’ d’olio e un cucchiaio dell’acqua di cottura, mescolare.
Prendere la pasta con una forchetta arrotolandola su un cucchiaio per servire la minestra, mettere questi nidi in ogni stampo di muffin creando con il dito, un buco in mezzo, proprio un nido.
Infornare con il forno in ventilazione a 220 g per 15 min, spegnere il forno e lasciare dentro i nidi.

Salsa al cioccolato per disegnare i rami:
50 g di cioccolato fondente 72%
Un cucchiaio di panna fresca.
Fondere semplicemente a bagnomaria il cioccolato e la panna. Riempire con questa una piccola sac a poche.

Per l’insalatina e i fiori secchi:
adagiate su un piatto della insalatina mista e dei fiori edibili di diversi colori. Portate al microonde a 300 per 2-3 minuti controllando. Spegnere e lasciare il piatto dentro sino ad utilizzo.

Adesso abbiamo tutti gli ingredienti.
Io ho impiattato in una ardesia rettangolare.
L’ultimo ingrediente é la mozzarella di bufala Campana tagliata a piccoli cubetti.
Disegnare con la salsa di cioccolato dei ramages lungo tutto il piatto.
Lungo tutto il ramo adagiare le noci caramellate tritate alternando con la polvere stessa.
Riempire il nido di pasta con la mousse con l’aiuto di una sac a poche e adagiarlo a 1/4 del piatto. Con la mousse fare sopra il nido di pasta degli ovetti.
Sistemare i dadini di mozzarella attorno al nido.
Sopra la mozzarella e lungo tutto il ramo alternare insalatina, fiori secchi ed il limone candito.

Per finire qualche goccia della emulsione di limone agrodolce qua e la.
Vi consiglio di raccogliere la crema di fondente con le noci e di mangiare tutto insieme. La dolcezza delle noci caramellate viene ravvivata dal limone candito, il cocco dona un sapore profondo ed esotico scaldato ancora dalla mousse di cioccolato bianco. La pasta da masticare (ma che data la qualità della pasta non diventa gommosa) dona struttura al piatto mentre la mozzarella addolcisce tutti i sapori unendoli insieme.