9 Ottobre 2017

Mozzarella nei Campi di Roberto Petza

Roberto Petza, chef e patron del ristorante S’Apposentu di Casa Puddu, Siddi, presentato da Mecca Ibrahim di Great Italian Chefs, a LSDM Londra ha proposto Mozzarella nei Campi, pasta secca rilavorata e farcita con mozzarella tritata e un misto di erbe e verdure selvatiche. Questo piatto è un’elaborazione della tradizionale pasta della domenica in Sardegna, ottenuta da ciò che avanzava dell’impasto del pane di semola.

Roberto Petza a LSDM Londra 2017

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta del cannolo
Mettere in ammollo in 500 ml d’acqua:
50 g di pasta secca
20 g di lievito madre maturo
2 g di sale
lasciare in frigorifero per una notte

Per il ripieno
200 g di verdure selvatiche:
Crisantemo giallo
Sedano selvatico
Finocchietto selvatico
Aglio selvatico
Bieta selvatica
Cicoria selvatica
Asparagi selvatici
Cardi selvatici
Foglie di Carota selvatica (pastinaca)
Caccialepre
Dente di leone
Senape selvatica
1/4 di spicchio d’aglio
1/2 peperoncino fresco
20 g di zenzero
100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Succo di 1 arancia ristretto (consistenza di uno sciroppo a 30 gradi baumè)
Olio qb
Sale qb
Pepe qb

Per rifinire il piatto
Qualche foglia piccola e tenera delle verdure selvatiche, qualche petalo di fiore

Preparazione del piatto

Procedimento

Per la pasta del cannolo
Scolare tutta l’acqua d’ammollo; impastare per bene la pasta e il lievito madre. Lasciar lievitare a temperatura ambiente il tutto per 12 ore, poi trasferire in frigorifero per altre 12 ore. Togliere l’impasto dal frigo e spalmarlo su carta da forno, adagiarvi sopra un altro foglio e stirare la pasta fino ad avere uno spessore di circa 1 mm; adagiare su una teglia e passare al forno a vapore per 3 minuti. Togliere dal forno e, con l’aiuto di  forbici, tagliare dei rettangoli 14 x 10 e tenere da parte.

Per il ripieno
Lavare bene le verdure, tagliarle non troppo sottili, condirle con poco sale, una grattata di pepe, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, l’aglio tritato, il peperoncino e lo zenzero grattugiato. Far scaldare bene una padella e mettervi le verdure con 1/2 bicchiere d’acqua, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco alto per qualche minuto; le verdure dovranno risultare cotte e belle verdi. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e tenere in caldo. Intiepidire la mozzarella a 40 °C e tenerla da parte.

Composizione
Confezionare i cannoli mettendo circa 2 cucchiai di verdure a un lato della pasta e arrotolare. In una padella capiente far scaldare 3 cucchiai di olio extra vergine e mettere a dorare i cannoli. Nel frattempo, sbriciolare con le mani la mozzarella sul fondo dei piatti, condire con olio extravergine, qualche fiocco di sale e una grattata di pepe di mulinello. Adagiare al centro di ogni piatto un cannolo, rifinire con qualche foglia e qualche petalo di fiore.

Mozzarella nei Campi

Photo Credits Andrea Moretti