31 Maggio 2017

Mousse al blu di bufala, sorbetto di pomodoro e frutti rossi fermentati , basilico-limone e croccante di cereali per Coltiviamo Talenti di Domenico Stile.

“Mousse al blu di bufala, sorbetto di pomodoro e frutti rossi fermentati , basilico-limone e croccante di cereali” è la ricetta che Domenico Stile, chef del  Ristorante Enoteca la Torre di Roma, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 8 persone

Per la mousse di blu di bufala

50 g di blu di bufala
50 g di formaggio spalmabile
150 g di panna fresca al 34%
50 g di zucchero
10 g di zucchero a velo
5 g di gelatina in fogli

Per il sorbetto di pomodoro e frutti rossi fermentati

1 lt di succo di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è  e frutti di bosco fermentati
180 g di zucchero
100 g di glucosio
400 g di acqua
4 g di stabilizzante

Per il gel di basilico 
100 g di basilico limone
100 g di acqua
50 g di zucchero

Per il crumble integrale e pasta soffiata
100 g di burro
100 g di zucchero
100 g di farina
50 g di farina integrale
50 g di Spaghetti

Per la salsa di lamponi
250 g purea di lamponi
2 g di agar agar
2 g di gelatina in fogli
Xantana q.b.

Per decorare
Pomodori canditi
Frutti di bosco
Fiori e germogli
Polvere di pomodoro
Decoro di isomalto

Mousse al blu di bufala, sorbetto di pomodoro e frutti rossi fermentati , basilico-limone e croccante di cereali

Procedimento

Per la mousse di blu di bufala
Montare in planetaria aggiungendo la panna a filo ed infine la gelatina sciolta. Lasciar stabilizzare la massa per 12 ore.
Per il sorbetto di pomodoro e frutti rossi fermentati

Procedere mescolando il succo di pomodoro con lo sciroppo portato 50° C. Congelare e pacossare.
NB: per il succo di pomodoro e frutti fermentati procedere mettendo in una busta sottovuoto 500 g di datterini e 500 g di frutti di bosco. Schiacciare tutto rompendo la struttura fibrosa e facendo in modo che il sale marino inneschi poi la fermentazione senza aggiungere altro sale. Lasciar fermentare sottovuoto per un mese a temperatura controllata di 8/10° C, dopodiché filtrare il succo.
Per il gel di basilico 

Sbollentare il basilico in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con lo sciroppo e addensare con gomma xantana.
Per il crumble integrale e pasta soffiata

Impastare in una planetaria tutti gli ingredienti facendo attenzione a non far prendere troppa corda all’impasto e cuocere a 160° C per 15 minuti circa.
Da parte stracuocere gli spaghetti, tritarli, essiccarli e soffiarli in forno a 220° C per 4 minuti circa.

Per la salsa di lamponi

Portare a bollore la purea con l agar ed infine aggiungere la gelatina e la xantana. Lasciar gelificare per 6 ore dopodiché frullare e setacciare.