10 Ottobre 2017
Melanzana arrosto, Pomodorini, Basilico e Burrata di Angelo Sabatelli
Il Piatto simbolo di LSDM 2018 e del Manifesto del Cuoco Moderno è Melanzana arrosto, Pomodorini, Basilico e Burrata di Angelo Sabatelli, chef e patron dell’Angelo Sabatelli Ristorante a Putignano.
Angelo Sabatelli – Foto di Andrea Moretti
Di seguito le indicazioni dello chef per la preparazione.
Ingredienti per 4 persone
Per l’olio al basilico
100 g di foglie di basilico
50 g di olio extravergine di oliva
Procedimento
Sbollentare le foglie di basilico, ghiacciarle e strizzarle; mettere nel Thermomix con l’olio extravergine e frullare alla massima velocità per 2 minuti, dopodiché settare la temperatura a 60 °C. Far andare per altri 10 minuti a velocità 4. Filtrare con un panno e conservare.
Per la melanzana arrosto
2 melanzane (300 g per pezzo)
50 g di salsa di soia
50 g di olio extravergine di oliva
Olio di arachidi per friggere
Maizena q.b
Procedimento
Pelare le melanzane e friggerle intere in olio di arachidi. Una volta dorate, scolarle su carta assorbente, metterle in teglia e, con uno spiedino, bucarle per tutta la superficie. Irrorarle con 1/3 di emulsione fatta con l’olio extra vergine e la salsa di soia e infornare a 180 °C per circa 12 minuti; girare le melanzane e irrorarle nuovamente con l’emulsione e infornare per altri 12 minuti. Ripetere una terza volta. Sfornare e posizionarvi sopra una teglia con un peso che le pressi dolcemente fino a uno spessore di 3 cm. Far settare e raffreddare in frigo per una notte intera. In un pentolino recuperare il succo delle melanzane e l’olio di cottura che sarà rimasto nella teglia e passarlo in abbattitore. Quando l’olio si sarà solidificato, eliminarlo e recuperare il succo, portare a bollore e legare con poca maizena: questa salsa servirà per glassare la melanzana. Tagliare le melanzane in 4 parallelepipedi, spennellarli con la salsa e infornare a 180 °C per 4 minuti, glassare e infornare nuovamente, infine tirar fuori e glassare un’ultima volta.
Per completare il piatto
4 pomodorini confit
40 g di stracciatella di burrata
50 g di olio di basilico
Composizione
Riporre nel piatto un pezzo di melanzana, irrorare con l’olio di basilico, completare con il pomodorino confit e la stracciatella di burrata.
Per una perfetta riuscita del piatto, consigliamo di utilizzare l’olio extravergine d’oliva Torretta che la famiglia Provenza produce con sapienza e maestria, garantendo un prodotto di eccellente qualità.
Foto in evidenza di Donato Gasparro
