30 Maggio 2017
Mediterraneo coast to coast per Coltiviamo Talenti di Salvatore Iannone.
Mediterraneo coast to coast è la ricetta che Salvatore Iannone, che del “Salotto Parthenope ristorante Napoli” presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 2 persone
1 Barattolo di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com’è
1 Barattolo di Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è
1 Barattolo di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è
200 g Barattolo di Datterino Rosso intero in succo Così Com’è
1 Barattolo di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
Aceto di vino bianco q.b.
1 spicchio di aglio
Olio evo q.b.
1 cetriolo
1 peperone giallo
Sale e pepe q.b.
6 uova
100 g di maizena
50 g di zucchero semolato
Colla di pesce q.b.
35 g di scampi
30 g di vongole
30 g di ricciola
30 g di seppia
30 g di polpo
30 g di tonno rosso
30 g di cozze
30 g di tarallo napoletano
50 g di burrata di Andria
Caviale di basilico q.b.
Mediterraneo coast to coast
Procedimento
Per il gazpacho
Frullare e refrigerare le Dolcimetà di datterini gialli, aceto di vino bianco, lo spicchio d’aglio privo dell’anima, l’olio extravergine di oliva, un cetriolo, un peperone giallo, sale e pepe.
Per la spugna di pomodoro
Frullare e passare le 6 uova e i 200 g di datterino rosso in succo, 100 g di maizena e 50 g di zucchero semolato. Far riposare nel sifone e cuocere a microonde 8-10 secondi.
Per l’incapsulato di datterino rosso in acqua di mare
Unire la colla di pesce all’acqua di mare; con l’aiuto di uno stampo semisferico inserirvi il datterino ed aspettare la gelificazione.
Cuocere i molluschi ed il polpo. Lasciare scampi, seppia , tonno e ricciola al naturale.
Per la glassa di datterino rosso
Utilizzare l’acqua di Datterino e il doppio concentrato di datterino rosso. Amalgamare il tutto, e per rendere morbido e lucido il datterino, utilizzare 2 g di elastic.
Per la burrata
Frullarla e renderla liquida.
Composizione
Decorare il tutto con caviale di basilico, germogli, briciole di tarallo e lampone
