26 Aprile 2017

Martino Ruggieri, una ventata di cucina francese a LSDM10.

di Antonella Petitti.

E’ il pugliese Martino Ruggieri (Pavillon Ledoyen – Parigi), chef fidato di Yannick Alléno, a portare una ventata di cucina francesce a LSDM. Dalle fermentazioni alle estrazioni un nuovo modo per creare forti identità, “ma c’è bisogno di palati allenati” sottolinea Ruggieri “e comunque sia preferisco la logica del gusto a quella dell’estetica”.

Ma a far rumore sin dal suo ingresso è stata la testa di Manzo (che è stata bollita per oltre sei ore e poi è stata lasciata asciugare una notte intera) che ha campeggiato in cucina.

Martino Ruggieri moderato da Enzo Vizzari ad LSDM10. Foto di Francesca Massa.

Da lì ha direttamente affettato la guancia che ha poi saltato in padella con olio extravergine di oliva e servito con una base di porri e fette di mozzarella sul finire. Intenso come il succo di sedano rapa che ha fermentato per 8 mesi e a cui ha aggiunto in un secondo momento vaniglia, fragole mature e pomodori secchi.

il succo di sedano rapa fermentato con vaniglia, fragole mature e pomodori secchi.

Si percepisce fortemente l’influenza di Allèno, lo chef che in Francia colleziona stelle e tiene viva la sperimentazione, ma Martino Ruggieri non può dimenticare l’imprinting italiano che continua a fargli considerare alcuni prodotti già completi, come nel caso della mozzarella di bufala campana. “La mozzarella per me va toccata il meno possibile, soprattutto quando è fresca può andare da sola”.

Il piatto di Martino Ruggieri per LSDM10. Foto di Francesca Massa.