30 Dicembre 2016
L’Azzurro Spaghettato
Con questa ricetta Valentino Interlandi, chef di Interlandi Cucina e Vini, Mancaversa, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Valentino, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Spaghettini del Pastificio dei Campi al Pisello Nano di Zollino.
Ingredienti per 4 persone
4 Sarde Grandi
320 g di Spaghettini dei Campi
Olio Fumo Muraglia
Sale q.b.
Olio per friggere
Per la crema di Pisello Nano
150 g secchi di Pisello Nano di Zollino
1 cucchiaio di vincotto
Sale q.b
Pepe q.b
Per la salsa pomodoro
400 g di pomodorini freschi
2 cucchiai di zucchero di canna
5 foglie di Basilico
Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la crema di basilico
Un mazzetto di basilico
Olio evo
Sale q.b
L’azzurro spaghettato
Procedimento
Crema di pisello nano
Mettere a bagno il pisello nano per almeno 24 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore e poi cuocere a fuoco lento con un cucchiaio di vincotto per un paio d’ore. Frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe a seconda dei gusti.
Polvere di pomodoro
Infornare i pomodori secchi nel forno preriscaldato a 100 °C per 4 ore, girandoli di tanto in tanto. Una volta fatti essiccare, passarli al cutter per ottenere una polvere. Passare al setaccio per togliere tutti i frammenti grossi restanti.
Salsa pomodoro
Cuocere con un filo d’olio evo i pomodori freschi insieme alle foglie di basilico, due cucchiai di zucchero di canna ed un pizzico di sale e pepe per circa 20 minuti, allungando con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Frullare al minipimer e passare al setaccio per ottenere una crema; con questo passaggio si toglieranno i semi e la buccia.
Salsa di basilico
Lavare e pulire il basilico, staccando foglia per foglia. Asciugare delicatamente le foglie di basilico e metterle nel bicchiere alto del minipimer ad immersione. Aggiungere una presa di sale e po’ d’olio extravergine o vergine d’oliva e iniziare a frullare. Continuare ad aggiungere olio fino ad ottenere una salsa, allungando eventualmente con un goccio d’acqua per rendere la salsa meno “oleosa”.
Cuocere la pasta per 6 minuti in una pentola portata precedentemente a bollore con del sale, scolare la pasta e saltarla con un po’ di Olio Fumo Muraglia. Lasciarla raffreddare stesa su carta forno.
Nel frattempo eviscerare le sarde, privandole della testa e della spina centrale e mettere tra i due filetti un po’ di crema di pisello nano e richiudere. Avvolgere le sarde con gli spaghetti precedentemente cotti e friggere in abbondante olio.
Dopo averli dorati, asciugarli bene e poi spolverarli con la polvere di pomodoro, adagiarli al centro di un piatto e decorare a piacimento con la salsa di pomodoro e la salsa di basilico.
