24 Dicembre 2016

La fresina, il violetto e il mare: Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all’olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè

Con questa ricetta Giovanni Sorrentino, chef del Gerani Ristorante, in Santa Maria la Carità, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Giovanni, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fresine del Pastificio dei Campi al Carciofino violetto di Castellammare.

Ingredienti per 4 persone

360 g di Fresine del Pastificio dei Campi
210 g di Carciofini violetti di Castellammare sott’olio
200 g di Gamberi rossi cilentani freschi
10 g di Polvere di caffè 100% Arabica
25 g di Fior di sale
70 g di Sale grosso
5 lt di Acqua naturale
40 g di Olio extravergine
10 cl di Acqua oligominerale

La fresina,il violetto e il mare

Procedimento

Sgocciolare i carciofini conservando l’olio. Metterli nel frullatore con l’acqua oligominerale e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa. Sempre col frullatore in movimento, ma abbassando leggermente la velocità di processo, aggiungere l’olio sgocciolato a filo fino a raggiungere la consistenza di una maionese, aggiustare di sale e conservare in frigo.

Pulire i gamberi precedentemente abbattuti privandoli dei carapaci e dei budelli. Tagliarli a pezzetti, condirli leggermente con fior di sale e olio extravergine, riporli quindi in frigo. A questo punto cuocere le Fresine in 5 litri di acqua con 70 g di sale grosso per 10 minuti. Scolare la pasta direttamente in una bacinella d’acciaio e aggiungere subito la maionese di carciofini. Amalgamare bene la pasta alla maionese di carciofini e disporre nel piatto. Completare con dei pezzetti di gambero crudo e una spolverata di caffè.