23 Novembre 2015

Il cornicione irresistibile

Su Facebook e blog – e anche in luoghi meno “virtuali”, a cominciare dalle pizzerie – il dibattito è aperto: cornicione si o cornicione no? Intendiamo: voi il perimetro della pizza, la crosta, la parte più esterna insomma, la mangiate, o la lasciate nel piatto? La risposta immediata di ogni napoletano Doc – ma anche di chiunque sia abituato a mangiare buone pizze – è: certo che si! Eppure, non tutti la pensano così. Qualcuno lo evita sperando di risparmiare qualche caloria, altri dicono che “è troppo panoso”, “rimane sullo stomaco”, “non sa di nulla” e così via.

Di nuovo, in questi casi siamo certi che si tratti di gente che ha a che fare con pizze non fatte come Dio comanda. Quella del cornicione è un’arte, che inizia con la giusta lievitazione dell’impasto e prosegue con la corretta ammaccatura, per terminare poi in forno, con una cottura millimetrica. In questi casi, lo sappiamo bene, il cornicione può perfino diventare la parte più buona della pizza, senza nulla togliere ai buonissimi condimenti.

Visto però che c’è chi ha ancora dubbi a riguardo, mi è piaciuto molto quello che ho visto fare a Marco Amoriello, bravo pizzaiolo che nel suo locale Il Guappo di Moiano (Benevento) oltre a ottime pizze tradizionali propone anche una buonissima versione gluten free – al cui impasto Marco studia dal lontano 1983, quando il medico Salvatore Auricchio riuscì finalmente a diagnosticare il misterioso male di cui soffriva la sorella: celiachia – tra le migliori che abbia assaggiato.

nella foto Marco Amoriello

L’altra sera dunque, eravamo all’inaugurazione del nuovo locale Teresina Senza Glutine – pizzeria da asporto che punta sulla qualità dei condimenti e da adesso anche sull’impasto gluten free di Amoriello, per il punto vendita dedicato che si affianca a quello “tradizionale” in via di San Tommaso d’Aquino – e Marco Amoriello sfornava pizze al banco, spiegandoci i segreti del suo impasto (un mix self-made di farina di riso, mais e patate) e le buonissime “ricette” con cui lo condisce, e l’ho visto soffermarsi a cospargere con il biberon il cornicione della pizza appena uscita dal forno – in questo caso, vista la mancanza di glutine, non troppo pronunciato e croccantino – di olio extravergine.

Stupita – di solito i pizzaioli fanno un giro d’olio sul centro della pizza ma non sul cornicione – gli ho chiesto il perché e lui mi ha risposto così: «Qual è il modo migliore per assaporare l’olio buono? La bruschetta, cioè pane e olio! Il cornicione è la parte senza condimento della pizza, io ci metto qualche goccia di extravergine, così quando arriva a tavola si sente il suo profumo e dà più sapore al cornicione. Nessuno si sogna di lasciarlo!».

di Luciana Squadrilli
Giornalista freelance, consulente specializzata in PR e comunicazione digitale