9 Giugno 2017

Giancarlo Morelli, gli ingredienti restano singoli tesori da valorizzare.

Dal Pomiroeu di Seregno lo chef Giancarlo Morelli ha portato l’ idea di una millefoglie che esaltasse le diverse consistenze della mozzarella. Un piatto che omaggiasse l’oro bianco ma che si ricollegasse anche alla sensazione provata la prima volta in cui ha mangiato una pizza, era il 1968.

Il racconto di un percorso di vita, prima che nella sua cucina, partito con le grandi esperienze (anche francesi) che hanno fatto da apripista alla decisione – a fine anni Settanta – di fermarsi nella bassa Brianza.

Lo chef Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno, con Paolo Vizzari ad LSDM10

E poi il suo appello a dare rilievo ai produttori, “coloro i quali vengono prima di noi e ci forniscono la materia prima sono preziosi, facciamo attenzione”. Una cucina schietta, attenta alla stagionalità, dove gli elementi restano singoli tesori da valorizzare.

Infatti la millefoglie ha rappresentato un bel concerto composto da un folta orchestra: la lingua di pane, la mousse di mozzarella, la mozzarella fresca, la crema di carciofi, la polvere di cipolla, il carciofo essiccato, il pomodoro concentrato, la scorza di limone di sorrento, il gelato di mozzarella.

Il piatto di Giancarlo Morelli ad LSDM10. foto di Francesca Massa.

Una filosofia la sua, al di là della cucina, che guarda oltre il sé, “chi fa ristorazione di qualità deve sempre cercare di moltiplicare i propri apostoli, creare più posti di lavoro e non abbandonare mai la qualità, anzi sostenerla. E’ solo così che cresceranno di pari passo anche i consumatori consapevoli e sarà possibile alzare il livello dell’intero settore”.

di Antonella Petitti