6 Marzo 2020
Fettucce al ragù di soffritto di maiale, pecorino irpino, tartufo e cedrina di Costantino Pezzuti
Costantino Pezzuti, del Ristorante Il Papavero di Eboli, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Fettucce al ragù di soffritto di maiale, pecorino irpino, tartufo e cedrina.
La ricetta è legata al ricordo della pasta con il sugo del soffritto, preparata nel freddo mese di gennaio per il pranzo in famiglia allestito in occasione della lavorazione del maiale. Soffritto rigorosamente di quinto quarto, perchè i ritmi di quella giornata erano frenetici, il tempo era poco e, dunque, il pranzo si otteneva da ciò che del maiale andava consumato per primo, ovvero le interiora. Il piatto è nobilitato da tartufo nero e rinfrescato da erba cedrina.
Ingredienti per 4 persone
Per il soffritto di maiale
• 400 g di cuore di maiale
• 300 g di polmone di maiale
• 25 g di concentrato di pomodoro
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 250 g di cipolla ramata di Montoro
• 120 g di scalogno
• 700 ml di Aglianico
• Sale qb
• Pepe qb
Per la salsa al pecorino
• 200 g di pecorino irpino
• 130 g di panna fresca
Per il brodo ristretto di maiale
• 800 g di ossa di costata di maiale
• 1 carota
• 15 gambi di prezzemolo
• 10 grani di pepe
• 1 costa di sedano
• 2 pomodori ramati
• 1 cipolla bianca
• 2 l di acqua
• 1 kg di ghiaccio
Per l’olio alla cedrina
• 100 g di olio di semi di vinacciolo
• 50 g di foglie di erba cedrina fresca
Per la finitura del piatto
• 320 g di fettucce del Pastificio Dei Campi
• 80 g di burro
• 32 g di tartufo nero moscato di Colliano
• 20 foglie di erba cedrina
• 100 g di fegato di maiale
Procedimento
Per il soffritto di maiale
Rosolare in un tegame il cuore ed il polmone precedentemente tagliati a brunoise. Mettere da parte le interiora rosolate e, nello stesso tegame, aggiungere l’olio, la cipolla e lo scalogno tagliati a julienne e far stufare per una ventina di minuti. Aggiungere il polmone ed il cuore messi da parte, sfumare con l’aglianico; inserire il concentrato, regolare di sale e pepe e sigillare il tegame con una pellicola termica affinchè
durante la cottura la pressione renda cedevole la struttura della carne. Far cuocere a fuoco basso per un paio d’ore. A cottura ultimata, frullare metà della preparazione e passarla al setaccio.
Per la salsa al pecorino
Grattugiare il pecorino. Portare a bollore la panna e versarla sul pecorino mixando con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un risultato liscio. Abbattere di temperatura e riporla in una sac à poche.
Per il brodo ristretto di maiale
Tagliare le verdure a mirepoix. Inserire tutti gli ingredienti in una pentola di acciaio e far sobbollire per un’ora e mezzo. Filtrare il tutto e far ridurre sul fuoco di circa la metà. Abbattere di temperatura ed eliminare il grasso in superficie.
Per l’olio alla cedrina
Sbianchire la cedrina, freddarla in acqua e ghiaccio ed asciugarla. Portare l’olio e la cedrina precedentemente sbianchita alla temperatura di 85 °C. Frullare e filtrare il composto in una boule posta a contatto con acqua e ghiaccio.
Per la finitura del piatto
In un padella rosolare violentemente il fegato precedentemente tagliato a brunoise. Mettere da parte il fegato e deglassare con il brodo ristretto di maiale. Cuocere la pasta per 8 minuti in acqua bollente precedentemente salata. Terminare la cottura della pasta in padella aggiungendo la salsa di soffritto, il soffritto e mantecare con il fegato precedentemente rosolato, un filo di olio alla cedrina e il burro.
Composizione del piatto
Disporre al centro del piatto la pasta ad onda. Nappare con la salsa di mantecatura. Decorare con la salsa al pecorino e l’olio alla cedrina. Grattugiare il tartufo e ultimare con 5 foglie a porzione di cedrina.
