30 Maggio 2017

Fertilem Amorem per Coltiviamo Talenti di Fabio Caserta.

Fertilem Amorem è la ricetta che Fabio Caserta, chef del Ristorante L’Americano di Alvignano (Ce), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 1 porzione

80 g di Datterino giallo intero in succo Così Com’è

50 g di Datterino rosso intero in succo  Così Com’è

20 g di Doppio Concentrato Datterino Rosso Così Com’è

Nr. 3 Datterini Gialli in Acqua di Mare  Così Com’è

Nr. 3 Datterini rossi in Acqua di Mare Così Com’è

150 ml di Acqua di mare dei datterini

20 g di Mazzancolle del Mediterraneo

15 g di Scamorza affumicata

200 g Farina tipo “00”

1 g di Nero di seppia

1 Uovo

20 g di Basilico

5 Fiori di borragine

Prezzemolo q.b.

Pane cafone q.b.

Limone  q.b.

Olio e.v.o. q.b.

50 g di Olio semi di arachidi

Pepe q.b.

Fertilem Amorem

Procedimento

Per i ravioli

Su di una spianatoia, raccogliere la farina a fontana ed aggiungere un pizzico di sale, l’uovo sbattuto, il nero di seppia, un filo di olio e.v.o. e l’ acqua di mare dei datterini; iniziare a lavorare il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgerlo in apposita pellicola da cucina o in un canovaccio leggermente umido circa 20/30 minuti, ovvero poco più del doppio del tempo di lavorazione, in modo che riposi e per far si ché si rilassi il nervo creato dal glutine al momento della lavorazione.

Passato il tempo di riposo, creare delle sfoglie lunghe e sottili, distribuire il ripieno al centro di essa e richiuderla. Con apposita forma creare la forma a proprio piacimento.

Per il ripieno

Prendere delle mazzancolle fresche, pulirle e creare dei piccoli cubetti, Stesso procedimento per la scamorza affumicata. Infine aggiungere del doppio concentrato di datterino rosso.

Per la Vellutata Gialla

Frullare i datterini gialli interi in succo, salare e condire a proprio piacimento e legare leggermente con dell’ amido sciolto precedentemente in acqua, una volta addensata passarla per il colino ed infine creare la base del piatto.

Per le Gocce Rosse

Passaggio identico al precedente.

Per il Corallo di Basilico

Mescolare 30 ml di acqua, 30 ml olio di arachidi, 20 g di farina e un pizzico di sale;
versare il contenuto in una padella ben calda per ottenere il risultato sperato.

Per il Pane Cafone Aromatizzato

Tritare della mollica di pane con del prezzemolo e far tostare in padella con un filo di olio evo; quasi alla fine bagnare con delle gocce limone fresco.

Per i Datterini Rossi e Gialli

Scottare leggermente in padella.

Per la Tartare di Mazzancolle
Tagliare a coltello le mazzancolle finemente, condire semplicemente con gocce di limone, sale e pepe, formare delle quenelle e porle al centro del piatto.

Aggiungere al tutto i Fiori di Borragine.