La seconda giornata della decima edizione di LSDM si apre, nella Sala Blu, con lo chef Javier Olleros dalla Galizia. Nel suo ristorante, Culler de pau (ossia cucchiaio di legno), troverete  una cucina di carattere, identitaria, legata ai piccoli produttori dei dintorni e alla tradizione gallega. Olleros propone un omaggio all’Italia: una scomposizione della mozzarella di bufala nelle sue parti e la ricomposizione in piu forme, una sfoglia di siero, l’acqua di governo, una sfera cremosa e un impasto soffice con farina di riso.

Javier Olleros a LSDM. foto di Alessandra Farinelli.

Dalla Spagna alla Russia di Vladimir Mukhin, che con estro e disinvoltura e al motto di “it’s all about magic”, accompagna la platea alla scoperta di quattro piatti della cucina russa di tradizione. In assaggio un carpaccio di capasanta marinata nel succo di melograno, pomodori verdi, cetrioli e foglie di radicchio alla base. Nel complesso risulta evocato il sapore della tipica zuppa russa, la okroška.

Lo Chef  Vladimir Mukhin ad LSDM. Foto di Alessandra Farinelli.

La lezione successiva ci porta in Asia, a Bangkok, nelle cucine di Gaggan Anand, nel 2017 eletto miglior ristorante dai 50 Best of Asia e numero sette nella classifica mondiale. Un’esplosione di racconti sulla sua India e da subito in sala l’inconfondibile odore delle spezie a bollire in acqua e poi nel latte che si userà per macchiare il tè. E, come tradizione vuole, il Masala Chai si accompagna a uno snack fritto, in questo caso di ricotta, spinaci, scaglie di pesce fritto, zest di lime e spezie in pastella di nero di seppia. Un delirio di sapori confortevoli ed esotici, l’India come ce la immaginiamo, l’India di Gaggan.

Gaggan Anand ad LSDM. foto di Alessandra Farinelli

La cucina cinese, invece, come te la aspetti in Cina, però a New York nelle parole di Ed Schoenfeld, proprietario di Red Farm. Appassionato gourmet sin da giovanissimo, si avvicina al mondo gastronomico della Cina grazie ad alcuni chef esuli negli States alla fine degli anni ’60. La creazione per LSDM, omaggio alla pasta secca, è un piatto di eliche con funghi shiiake e salsiccia. La consistenza è ciò che cercano per prima cosa i cinesi, racconta Schoenfeld, poi il sapore e questo piatto la dice lunga in fatto di consistenze interessanti.

Faith Willinger ed Ed Schonfeld ad LSDM. foto di Alessandra Farinelli.

Ore 17.00 ed è la volta del gelato salato di Simone De Feo, Gelateria Capolinea, abbinato al risotto al siero di mozzarella, cipollotto fresco e burro acido dello chef Alberto Citterio, a conferma della piacevolezza e validità dell’accostamento caldo freddo, tanto caro alla cucina contemporanea.

Ci si avvia al termine della giornata con il contributo di Philippe Léveillé e il suo “#volevo essere un pomodoro”. Un gioco fatto per divertire, nato come aperitivo al Ristorante Miramonti l’Altro e tanto apprezzato dai suoi clienti da entrare in carta.

Philippe Léveillé ad LSDM10. foto di Alessandra Farinelli.

I lavori chiudono con Kobe Desramaults, che regala ai tanti ancora presenti in sala, un ultimo omaggio alla bufala: cubetti di mozzarella, fave, ricotta di bufala e acciughe, asparagi bianchi e polvere di capesante. Come un fiume in piena, parla poi dell’imminente apertura del nuovo locale nel centro di Gent, un posto da soli 16 coperti, con gli stessi fornitori fidati di In de Wulf e che lo vedrà coinvolto totalmente il prima persona, dato che garantirà la presenza costante in cucina. Un progetto che, al momento, si sa durerà i quattro anni del contratto di affitto. Perché in fondo, dice Kobe, ciò che conta è esser sempre appassionati di ciò che si fa ed esser in continuo movimento. Proprio come noi, pronti già da ora ai prossimi appuntamenti di LSDM.

Kobe Desramaults ad LSDM. foto di Alessandra Farinelli.