29 Maggio 2017
Da Nord a Sud di Maria Anna Aiuto per Cosi Com’è – Coltiviamo Talenti
Da Nord a Sud è la ricetta che Maria Anna Aiuto, chef presso il Ristorante Cantina Belvedere, Castellabate, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
| Ingredienti per 2 persone
200 g di Baccalà Morros 1 Barattolo di Datterino Giallo in succo Così com’è 1 g di Fitoplancton marino 10 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così com’è Scalogno q.b. Olio EVO q.b. Sale q.b. Pepe q.b.
Per decorare Qualche goccia di Datterino Rosso in succo Così Com’è 10 g Alga marina Qualche goccia di olio di nocciola |
Da Nord a Sud
Procedimento
Per la preparazione del sugo iniziare a soffriggere lo scalogno in olio EVO, appena imbrunito versare il pomodoro giallo, aggiustare di sale e pepe e far cuocere dolcemente per 15 minuti . Non appena il sugo sarà cotto passare in mixer dopodiché setacciare il tutto con uno chinois .
Nel frattempo emulsionare il fitoplancton marino con un po’ di olio. In una busta per la cottura sottovuoto adagiare dolcemente il trancio di baccalà, l’emulsione di plancton e qualche dolce metà. Mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 60° C per 7 minuti.
Iniziare ad impiattare con la vellutata di pomodoro giallo al centro del piatto poi adagiarvi sopra i filetti di baccalà e condirli con qualche goccia di olio di nocciola, infine guarnire la sommità con l’alga fritta. Posizionare tutto intorno, sui bordi del piatto, l’emulsione di plancton alternata al pomodoro rosso.
