26 Maggio 2017

Cosi Com’è un’insalata di pasta per Coltiviamo Talenti di Mario Milo

Cosi Com’è un’insalata di pasta è la ricetta che Mario Milo, chef del Ristorante Caracol di Bacoli (Na), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

Nr. 3 Mezzi paccheri

Nr. 3 Mezze candele

700 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è

1 Kg di Datterino Rosso al naturale Così Com’è

700 g Datterino in succo Così Com’è

1 Pomodoro Ramato

250 g di Mozzarella di Bufala campana DOP

30 g di Olive nere

250 g di Alici marinate

1 Limone

Timo -Maggiorana – Pepe Nero – Origano q.b.

100 g di capperi

20 ml di colatura alici

4 Spicchi d’aglio

½ cipolla

3 Ostriche

200 g di Capperi dissalati

100 g di cozze

225 g di prezzemolo sbollentato

300 ml di olio d’oliva

Cosi Com’è un’insalata di pasta

Procedimento

Per la salsa al datterino giallo con acqua di mare

In un tegame imbiondire uno spicchio d’aglio con del timo e dell’origano. Togliere l’aglio e gli odori dal fondo ed aggiungere i pomodori con la loro acqua di conservazione. Cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Frullare il composto.

Per i datterini rossi naturali confit alle alici ed ai capperi

Frullare 700 g di datterini al naturale con la loro acqua. Versare il composto su di un’etamina e porre il tutto in frigo per una notte. Recuperare il liquido ottenuto ed aggiungere, per l’acqua di capperi, 100 g di capperi dissalati/250 ml acqua di pomodoro.
Chiudere il tutto in busta sottovuoto e lasciare in infusione nel Roner a 62° C per 1 ora. Filtrare.

Per l’acqua di alici

20 ml di colatura di alici/100ml acqua di pomodoro. Condire l’acqua di pomodoro con la colatura.

Per i datterini confit

Prendere il resto dei datterini, scolarli dalla loro acqua e privarli della loro pelle. Porli in un contenitore metallico, aggiungere degli picchi d’aglio, del timo, dell’origano, della maggiorana, del pepe e della buccia di limone. Coprire il tutto con dell’olio d’oliva e cuocere in forno a 90° C per 2 ore e 30 minuti. Lasciare raffreddare i datterini, scolarli e tamponarli bene.
Dividere i datterini in due contenitori di plastica e ricoprirli rispettivamente con acqua di capperi e acqua alla colatura di alici.
Mettere singolarmente i contenitori nella macchina sottovuoto e praticare 5 passaggi di osmosi facendo attenzione a non far schiumare il liquido.

Per la purea di pomodori arrosto

Per l’olio alla brace

Scaldare dei carboni sulla griglia fin quando saranno roventi ed avranno assunto un colore bianco. Bruciare un mix di erbe (rosmarino-timo-alloro-origano). Versare il tutto in un contenitore con olio d’oliva, chiudere e lasciare in infusione fino a raffreddamento dei carboni.
In un tegame, imbiondire uno spicchio d’aglio e mezza cipolla con un filo d’olio d’oliva, aggiungere i pomodori in succo e cucinare fino a quando il composto risulta asciutto. Frullare il tutto, regolare di sale e passare al setaccio. Frullare nuovamente il composto aggiungendo l’olio alla brace.

Per la polvere di pomodoro

Essiccare delle pelli di pomodoro e la parte solida ottenuta setacciando la purea di pomodori arrosto, in forno ad una temperatura di 50° C. Frullare il tutto e passare al setaccio.

Per la polvere marina

Pulire le cozze ed aprirle scottandole per 30 secondi in acqua bollente.
Aprire le ostriche e frullarle con la loro acqua. Stendere il composto su un foglio di carta forno.
Dissalare i capperi sotto acqua corrente.
Essiccare il tutto in forno a 50° C. Frullare e setacciare.

Per le alici marinate

Pulire le alici e marinarle in una soluzione salina al 3% su litrod’acqua per 10minuti.

Per l’olio al prezzemolo

Frullare il prezzemolo con l’olio d’oliva al bimby. Passare il composto al colino e conservare in frigo.
Tagliare per metà le olive nere ed il pomodoro ramato in quattro per ricavarne la polpa. Strappare la mozzarella ottenendo dei piccoli pezzetti.
Cuocere la pasta scolandola 1 minuto prima che sia cotta e mantecarla con l’acqua di conservazione dei datterini naturali emulsionata con un goccio d’olio d’oliva.