18 Marzo 2013

Conchiglioni con broccoli siciliani, crema di bufala e salsa di acciughe

Con Questa ricetta Ada Parisi partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa Il Post completo su Siciliani Creativi in Cucina.
 
Ingredienti per 4 persone: 
Per la mousse di mozzarella di bufala

 
per la crema di broccoli siciliani:

 
Per guarnire:

 
Procedimento:
Pulire e lavare bene i broccoli, dividerli in cimette e sbollentarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e tenere da parte l’acqua di cottura. Tostare i pinoli in una padella e mettere l’uvetta appassita a bagno in acqua tiepida per 15 minuti. Mettere in una padella antiaderente l’olio, lo spicchio di aglio in camicia e farlo rosolare per un minuto. Aggiungere i filetti di acciuga, schiacciandoli con una forchetta finché non si sciolgono. Togliere l’aglio. Unire i pinoli tostati e l’uvetta ben strizzata, poi i broccoli. Aggiustare di sale e di pepe e cuocere a fuoco medio finché i broccoli non diventano una crema, schiacciandoli con un cucchiaio e aggiungendo quando necessario un po’ dell’acqua di cottura messa da parte.
 
Per la crema di mozzarella: tagliare la mozzarella a dadini (tenerne da parte una fettina che servirà per guarnire i conchiglioni)  e metterla nel mixer con un poco dell’acqua di governo (iniziate con 2 – 3 cucchiai) e un filo di olio. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza spumosa, aggiungendo se necessario un filo di olio e aggiustare di sale. Conservare a temperatura ambiente.
 
Per la salsa all’acciuga: mettere il burro in una padella antiaderente. Farlo sciogliere e unire i filetti di acciuga schiacciandoli con cura con una forchetta fino a farli sciogliere. Unire la panna e un filo di acqua di governo della mozzarella e mescolare finché la salsa non si addensa leggermente. Diventerà più densa via via che si raffredda.
 
Per i pomodorini confit: lavare e tagliare i pomodorini e metterli su una placca da forno leggermente unta. Salarli, peparli, spolverarli con un pizzico di zucchero e metterli in forno a 150°C per circa un’ora e trenta. E’ preferibile prepararli il giorno prima, per una questione di tempo.
 
Per i porri croccanti: lavare bene le foglie verdi più esterne del porro, togliendo le estremità. Tagliarle a strisce sottili e infarinarle leggermente. Friggere le striscioline di porro in abbondante olio di semi bollente e, quando saranno dorate e croccanti, metterle su un foglio di carta assorbente.
 
Preriscaldare il forno a 200°C statico. Lessare i conchiglioni in abbondante acqua, scolarli molto al dente e ungerli bene con un filo di olio extravergine di oliva. Riempire ogni conchiglione con la crema di broccoletti e due dadini di mozzarella di bufala e metterli in forno per un minuto. Il passaggio in forno serve solo a scaldarli, la mozzarella non deve cuocere. Stendere sul piatto la crema di mozzarella di bufala, adagiarvi sopra i conchiglioni e fare gocciolare sulla pasta e sulla crema un poco della salsa di acciughe. Guarnire con i porri croccanti, qualche pomodorino confit e una spolverata di pepe nero.Con Questa Ada Parisi partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa Il Post completo su Siciliani Creativi in Cucina.

Ingredienti per 4 persone: 

per la mousse di mozzarella di bufala

• 250 grammi di mozzarella di bufala campana Dop con la sua acqua di governo
• sale quanto basta
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per la crema di broccoli siciliani

• 1 kg di broccoli siciliani
• 15 grammi di pinoli
• 30 grammi di uvetta appassita
• 6 cucchiai di olio
• 2 filetti di acciuga
• uno spicchio di aglio in camicia
• sale e pepe quanto basta
• 16 conchiglioni rigati del pastificio artigianale Pasta Leonessa

per la salsa di acciughe

• 6-7  filetti di acciughe sottolio
• 15 grammi di burro
• 100 mln di panna fresca liquida
• poco liquido di governo della bufala

per guarnire

• la buccia più esterna di un porro
• qualche pomodorino confit
• olio di semi per friggere quanto basta
• sale e pepe quanto basta

Pulire e lavare bene i broccoli, dividerli in cimette e sbollentarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e tenere da parte l’acqua di cottura. Tostare in pinoli in una padellina e mettere l’uvetta appassita a bagno in acqua tiepida per 15 minuti. Mettere in una padella antiaderente l’olio, lo spicchio di aglio in camicia e farlo rosolare per un minuto, poi aggiungere i filetti di acciuga, schiacciandoli con una forchetta finché non si sciolgono. Togliere l’aglio. Unire i pinoli tostati e l’uvetta ben strizzata, poi i broccoli. Aggiustare di sale e di pepe e cuocere a fuoco medio finché i broccoli non diventino una crema, schiacciandoli con un cucchiaio e aggiungendo quando necessario un po’ dell’acqua di cottura messa da parte.

Per la crema di mozzarella, tagliare la bufala a dadini (tenetene da parte una fettina che servirà per guarnire i conchiglioni)  e metterla nel mixer con un poco dell’acqua di governo (iniziate con 2-3 cucchiai) e un filo di olio. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza spumosa, aggiungendo se necessario un filo di olio  e aggiustare di sale. Conservare a temperatura ambiente.

Per la salsa all’acciuga mettere in una padellina antiaderente il burro, farlo sciogliere e unire i filetti di acciuga schiacciandoli con cura con una forchetta fino a farli sciogliere. Unire la panna e un filo di acqua di governo della bufala e mescolare finché la salsa non si addensa leggermente. Diventerà più densa via via che si raffredda.

Per i pomodorini confit, lavare e tagliare i pomodorini e metterli su una placca da forno leggermente unta: salarli, peparli e spolverarli con un pizzico di zucchero e metterli in forno a 150 gradi per circa un’ora e trenta. Vi suggeriamo di prepararli il giorno prima, per una questione di tempo.

Per i porri croccanti, lavare bene le foglie verdi più esterne del porro, togliendo le estremità: tagliatele a strisce sottili e infarinatele leggermente. Friggete le striscioline di porro in abbondante olio di semi bollente e, quando saranno dorate e croccanti, mettetele su un foglio di carta assorbente.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Lessare i conchiglioni in abbondante acqua, scolarli molto al dente e ungerli bene con un filo di olio extravergine di oliva. Riempire ogni conchiglione con la crema di broccoletti e due dadini di mozzarella di bufala e metterli in forno per un minuto: il passaggio in forno serve solo a scaldarli, la mozzarella non deve cuocere. Stendere sul piatto la crema di mozzarella di bufala, adagiarvi sopra i conchiglioni e fare gocciolare sulla pasta e sulla crema un poco della salsa di acciughe. Guarnire con i porri croccanti, qualche pomodorino confit e una spolverata di pepe nero.