21 Marzo 2013
CONCHIGLIE CON SPUMA DI MOZZARELLA DI BUFALA E SALSA ALLA CARBONARA
Con questa ricetta Serena partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su piciecastagne.
Ingredienti
200 g di conchiglioni
500 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
280 g di latte/siero della mozzarella
20 asparagi
Sale
PER LA SALSA CARBONARA:
Pancetta in un pezzo unico
3 tuorli
150 ml di latte
6 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Procedimento:
Tagliare a dadini la Mozzarella di Bufala Campana DOP facendo attenzione a conservare il siero che ne fuoriesce. Pesare il liquido raccolto ed aggiungere latte a sufficienza fino ad ottenere un totale di 280 gr di liquido. Frullare la mozzarella con il composto di latte e siero ed un pizzico di sale. Versare la mozzarella dentro ad un sifone e riporre il sifone capovolto nel frigo per un’ ora. Pulire gli asparagi piegandoli fino a che si spezzano, poi cuocerli al vapore fino a che saranno teneri ma ancora croccanti.
Immergere gli asparagi in un contenitore di acqua e ghiaccio per far sì che la cottura si arresti mantenendoli così verdi e croccanti. Con un pelapatate tagliare la pancetta a scaglie. Scaldare il latte sul fuoco senza farlo bollire. Battere i tuorli con il parmigiano grattugiato ed una macinata di pepe fresco. Versare il latte caldo a filo sui tuorli e, senza smettere di montare con una frusta, (a mano va bene, non è necessario utilizzare quelle elettriche) cuocere la salsa a bagnomaria. Togliere la salsa dal fuoco appena vela il cucchiaio e comincia a prendere consistenza.
Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolare bene. Farcire i conchiglioni con la spuma di mozzarella tenuta in frigo nel sifone. Rosolare le scaglie di pancetta da ambo i lati, in una padella antiaderente, finché saranno diventate croccanti. Versare un po’ di salsa sul fondo del piatto. Adagiare i conchiglioni sulla salsa. Decorare ogni conchiglione con una punta d’ asparago. Completare il piatto distribuendo sulla salsa le scaglie di pancetta.Con questa ricetta Serena partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su piciecastagne.
Ingredienti
- conchiglioni “Leonessa” 200 gr
- PER IL RIPIENO
- mozzarella di bufala 500 gr
- siero della mozzarella/latte 280 gr
- asparagi 20
- sale
- PER LA SALSA CARBONARA
- pancetta in un pezzo unico
- tuorli 3
- latte 150 ml
- parmigiano grattugiato 6 cucchiai
- sale
- pepe
- Tagliare a dadini la mozzarella di bufala facendo attenzione a conservare il siero che ne fuoriesce.
- Pesare il liquido raccolto ed aggiungere latte a sufficienza fino ad ottenere un totale di 280 gr di liquido.
- Frullare la mozzarella con il composto di latte e siero ed un pizzico di sale.
- Versare la mozzarella dentro ad un sifone e riporre il sifone capovolto nel frigo per un’ ora.
- Pulire gli asparagi piegandoli fino a che si spezzano, poi cuocerli al vapore fino a che saranno teneri ma ancora croccanti.
- Immergere gli asparagi in un contenitore di acqua e ghiaccio per far sì che la cottura si arresti mantenendoli così verdi e croccanti.
- Con un pelapatate tagliare la pancetta a scaglie.
- Scaldare il latte sul fuoco senza farlo bollire.
- Battere i tuorli con il parmigiano grattugiato ed una macinata di pepe fresco.
- Versare il latte caldo a filo sui tuorli e senza smettere di montare con una frusta (a mano va bene, non è necessario utilizzare quelle elettriche) cuocere la salsa a bagnomaria.
- Togliere la salsa dal fuoco appena vela il cucchiaio e comincia a prendere consistenza.
- Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolarli bene da tutta l’ acqua di cottura.
- Farcire i conchiglioni con la spuma di mozzarella tenuta in frigo nel sifone.
- Rosolare le scaglie di pancetta in una padellina antiaderente da ambo i lati finchè saranno diventate croccanti.
- Versare un po’ di salsa sul fondo del piatto.
- Adagiare i conchiglioni sulla salsa.
- Decorare ogni conchiglione con una punta d’ asparago.
- Completare il piatto distribuendo sulla salsa le scaglie di pancetta.
