5 Marzo 2017
C’era una volta… l’Irpinia
C’era una volta… l’Irpinia è la ricetta che Antonio Sicignano, Sous Chef di Paolo Barrale del Ristorante Marennà, Sorbo Serpico, presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Ingredienti per 2 pagnotte
Preimpasto\pre-fermento
300 g di farina Caputo tipo 1
150 g acqua
1 g di lievito di birra
30 g lievito disidratato Caputo
Polentino di mais
200 g di acqua
50 g polenta di mais giallo bramata
Idrolisi
325 g di farina Caputo tipo 1
250 g di acqua fredda
Impasto
3 g di malto diastatico
12 g di strutto
20 g di sale
C’era una volta… l’Irpinia
Procedimento
Preimpasto\pre-fermento
Unire la farina al lievito disidratato in planetaria, versare l’acqua con il grammo di lievito sciolto.
Avviare la planetaria ad 1 per 2\3 minuti al massimo fino assorbimento dell’acqua.
Coprire e lasciare a temperatura tra i 18\20 °C per 16\18 ore circa.
Polentino di mais
Versare a pioggia sull’acqua calda, il mais e far cuocere almeno 40 minuti lentamente.
Freddare; alla fine si ricaveranno circa 120 g di polenta.
Idrolisi
2 ore prima di avviare il secondo impasto, versare in recipiente l’acqua e miscelare con un tarocco in maniera approssimativa la farina. Coprire con un telo.
Impasto
Riunire in planetaria la biga, l’idrolisi e 200 g di polentino di mais.
Aggiungere i 3 gr di malto diastatico, i 12 g di strutto e i 20 g di sale.
Far incordare in prima velocità, (l’impasto in tutto non dovrà fare più di 20 minuti). Unire a filo l’acqua che prende 50\70 gr.
Far puntare per 20 minuti a 30 °C al 70 % di umidità e fate 2 pieghe a tre intervallate da 20 minuti.
Pezzare in 2 (ma non sgasare troppo), pirlare e puntare per 10 minuti. Arrotondare nuovamente e lasciare lievitare al raddoppio e più, in cestino spolverato (farina 00/ farina di riso).
Girare, sulla pala, incidere con una lametta e infornare a 250 °C con vapore per 10 minuti, poi abbassare a 200 °C per altri 20 minuti, infine a 180 °C in fessura.
Il prodotto cosi ottenuto avrà una shelf life di 5\6 giorni.
Servire con zuppe della tradizione o i grandi salumi e formaggi irpini.
Grano tenero genuino, molito a pietra, con crusca, germe e, perché no, una manciata di mais giallo, dava vita ad un prodotto che, lavorato con criscito(pasta di riporto), durava più di qualche giorno e gli veniva data seconda vita quando si accompagnava ad una ruffiana “Scarola e Fagioli” o ad una “Zuppa di Ceci”.
L’interpretazione di Antonio Sicignano non intende farlo dimenticare ma a codificarlo con uno sprint tecnologico attuale che permette una shelf life superiore e una palatabilità più alta per i gusti “moderni”.
