31 Maggio 2017

Cefalo volpina a carpaccio, pomodori e bufala per Coltiviamo Talenti di Federico Delmonte.

Cefalo volpina a carpaccio, pomodori e bufala è la ricetta che Federico Delmonte, chef del Ristorante Chinappi presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

1 Cefalo volpina da 400 g

Olio q.b.

Sale q.b.

Basilico q.b.

200 g di Pane vecchio per pane croccante

350 g di Dolcimetà di Datterino Così Com’è

350 g Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è

350 g Datterino Rosso al Naturale Così Com’è

150 g di Zucchero di canna

100 ml di Aceto di champagne

Peperoncino q.b.

2 spicchi di Aglio

Cefalo volpina a carpaccio, pomodori e bufala.

Procedimento

In questa ricetta è stato utilizzato il datterino giallo in acqua di mare per ricavare la neve di datterino al naturale aggiungendo solo qualche foglia di basilico e olio.

Il secondo pomodoro utilizzato è dolcimetà per il chutney , facendo una base iniziale con aceto di champagne zucchero di canna e peperoncino portando poi a cottura e consistenza voluta.

Il terzo pomodoro utilizzato è il datterino rosso al naturale per l’aceto di pomodoro , ricavandolo con una cottura sottovuoto a temperatura controllata con una base di aceto di champagne.

Aggiungere alla preparazione del piatto anche del pane croccante ripassato con qualche foglia di basilico, olio e sale.