31 Maggio 2017

Carpaccio di gamberi rossi, sfumature di pomodoro rosso e giallo, germogli e sale nero di Cipro per Coltiviamo Talenti di Roberto Gentile

“Carpaccio di gamberi rossi, sfumature di pomodoro rosso e giallo, germogli e sale nero di Cipro” è la ricetta che lo chef Roberto Gentile presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

6 Gamberi rossi di Mazara
Per la citronette al pomodoro

200 g di Datterini Rossi al naturale Così Com’è

Olio di oliva q.b.
Per la Maionese al pomodoro

100 g di Datterini Rossi in succo Così Com’è

Olio di semi

Per il pane al pomodoro

40 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

100 ml di Acqua

200 g Farina 00

5 g lievito di birra

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaio di sale
Per il sorbetto al pomodoro giallo

100 g di Datterini gialli in succo Così Com’è

1 pizzico di sale

Germogli

Sale nero

Carpaccio di gamberi rossi, sfumature di pomodoro rosso e giallo, germogli e sale nero di Cipro

Procedimento

Per il Pane al pomodoro

Per prima cosa preparare il pane al pomodoro sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare impastando per alcuni minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Far lievitare l’impasto coperto per due ore circa. Trascorso il tempo, realizzare le forme che si preferiscono e far lievitare ancora per 60 minuti. A questo punto infornare il pane al pomodoro e cuocere a 200° C per i primi 5 minuti e poi lasciare cuocere ancora per 20 minuti abbassando la temperatura a 180° C. Infine realizzare dei crostini di forma quadrata.

Per la Citronette al pomodoro

Frullare i datterini rossi, poi far scolare la loro acqua in una ciotola utilizzando uno strofinaccio a maglie fini: sarà sufficiente circa mezz’ora. Ottenuta l’acqua di pomodoro, unirla all’olio d’oliva aggiunto a filo, amalgamare rapidamente fino ad ottenere un’emulsione densa. Condire con un pizzico di sale.

Per la Maionese al pomodoro

Versare il succo dei datterini rossi in un recipiente alto e stretto. Iniziare a frullare con un frullatore a immersione. Pian piano unire l’olio di semi cercando di dare aria al composto, in modo da farlo montare come si fa tradizionalmente per la realizzazione della maionese. Aggiustare di gusto.

Per il Sorbetto al pomodoro giallo

Versare il succo dei pomodorini gialli in un contenitore, allungare con un po’ di acqua di conservazione dei datterini gialli al naturale. Aggiungere un pizzico di sale e mettere in freezer. Sarà sufficiente un’oretta ad una temperatura di -25° C per ottenere un buon sorbetto.

Carpaccio di gamberi

Sgusciare i gamberi rossi di Mazara, privarli del budello e poi aprirli longitudinalmente in due parti. Adagiarli tra due fogli di carta forno e con un batticarne batterli delicatamente fino ad ottenere lo spessore desiderato.

Composizione

Adagiare sul piatto il carpaccio di gamberi rossi, poi condirlo con della citronette al pomodoro. Aggiungere al centro il sorbetto al datterino giallo, al lato qualche goccia di maionese al pomodoro, e infine guarnire con il pane al pomodoro, i germogli e il sale nero.