22 Agosto 2018

Capra girgentana, funghi di ferla e polvere d’olio di Giuseppe Costantino

Giuseppe Costantino, chef di Terrazza Costantino in Sclafani Bagni, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

ingredienti per 4 persone

• 400 g di polpa di capra girgentana
• 4 funghi di ferla (cardoncelli)
• 25 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 25 g di maltodestrina
• 30 ml di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure al mandarino di ciaculli
• 2 peperoni
• 20 ml di jus di manzo
• 16 germogli di affilla
• Pepe nero di mulinello
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per carne
• 2 spicchio di aglio
• 1 cipolla di giarratana tritata
• 4 rametti di timo
• Fior di sale di Trapani q.b.

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Procedimento

Mettere 30 ml di olio speciale verdure in una bottiglia, aggiungere scorze di mandarino e far marinare per 30 giorni. Battere la polpa di capra al coltello e condire con l’olio al mandarino e pepe nero e lasciare riposare 6 ore in frigo. Trascorse le 6 ore togliere dal frigo. Intanto, in una padellina, mettere l’olio, lo spicchio di aglio in camicia ed i rametti di timo; portare a temperatura e scottare sui due lati i funghi di ferla.

Per la polvere di olio
Miscelare 25 ml di olio speciale verdure con 25 g di maltodestrina fino a farla diventare una polvere.

Per la salsa di peperoni
Mettere in una padella l’olio d’oliva, la cipolla tritata e l’aglio. Far soffriggere ed aggiungere i peperoni tagliati a dadini; rosolare e coprire con il jus di manzo. Portare a cottura, frullare e filtrare.

Composizione del piatto

Sistemare al centro del piatto uno stampo quadrato e inserire la polpa battuta. Condire con il fior di sale e spolverizzare con l’olio in polvere. Adagiarvi sopra il fungo e qualche germoglio. Versare con un cucchiaio la salsa di peperoni.