23 Ottobre 2017

Cappellacci tra Totani e Patate di Paolo Gramaglia

Paolo Gramaglia, chef del Ristorante President di Pompei, prepara per LSDM Cappellacci tra Totani e Patate.

Paolo Gramaglia – Foto di Andrea Moretti

Ingredienti per 12 persone

Per la pasta all’uovo
• 75 g di semola di grano duro
• 175 g di farina 00
• 180 g di tuorli d’uovo

Per la pasta all’uovo al nero di seppia
• 75 g di semola di grano duro
• 175 g di farina 00
• 175 g di tuorli d’uovo
• 25 g di nero di seppia

Per la salsa di provola
• 400 g di provola
• 250 di panna fresca

Per la salsa di pomodorino al rosmarino
• 200 g di pomodorini freschi
• Un rametto di rosmarino
• Olio evo q.b.
• Sale e pepe q.b.

Per il ripieno
• 450 g di totani eviscerati e puliti
• 200 g di albume di uova
• 430 g di patate lesse
• 200 g di pomodorini freschi
• 1 spicchio di aglio
• Olio evo
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

Per il ripieno
Soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio; passare e setacciare la salsa. Tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per la composizione del piatto. Montare a neve l’albume. In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolando con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.

Preparazione del piatto

Per la pasta all’uovo
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la pasta al nero di seppia
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di 10 cm di diametro, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.

Per la salsa di provola
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino, a fuoco dolce; frullare e setacciare la salsa e tenere in caldo.

Per la salsa di pomodorino al rosmarino
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l’aglio e portarli a cottura; aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare la salsa. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.

Cappellacci tra totani e patate – Foto di Luciano Furia

Composizione
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci, tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.