20 Dicembre 2014
CANNOLO SALATO CON CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP, GEL DI POMODORO, POLVERE DI NERO DI SEPPIA, SABBIA DI CAPPERI CROCCANTI E CUCUNCI
Con questa ricetta Daniela Corso partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.
Il Post completo su Gustorie.
Ingredienti per 2 persone:
Per il cannolo:
4 Paccheri di Gragnano Pastificio dei Campi
1/2 litro di acqua
1/2 litro di olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
Per la mousse di Mozzarella di Bufala Campana DOP:
100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per il gel di pomodoro:
150 g di Pomodoro San Marzano DOP Agrigenus
Olio extra vergine di oliva q.b.
La punta di un cucchiaino di agar agar
4 cucchiai di acqua
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Per la polvere di nero di seppia:
200 ml di nero di seppia
Per completare:
1 cucchiaio di capperi croccanti
Origano fresco q.b.
Cucunci q.b.
Procedimento:
Preparare la polvere di nero di seppia: versare il liquido su un tappeto di silicone ed infornate a 70°C per 4 ore. Trascorso questo tempo, trasferire il composto disidratato in un bicchiere da mixer e frullare fino ad ottenere una polvere fine.
Per i cannoli: versare l’acqua in una casseruola alta in acciaio inox, aggiungere un pizzico di sale e portare ad ebollizione. Cuocere i paccheri di Gragnano al dente. Versare l’olio extra vergine di oliva in una padella di ferro e portare alla temperatura di 160°C.
Con l’aiuto di una pinza, friggere i paccheri pochi alla volta, in modo da ottenere una frittura omogenea. Adagiare su un foglio di carta assorbente per perdere l’unto in eccesso. Una volta asciutti, trasferire su un piatto e tenete da parte.
Per il gel di pomodoro: frullare il pomodoro San Marzano DOP Agrigenus. Sciogliere l’agar agar nell’acqua. Versare in una piccola casseruola di acciaio inox e mescolare. Lasciare intiepidire, aggiungere nel bicchiere del mixer con il pomodoro e frullare ancora per amalgamare perfettamente i due ingredienti.
Con un coppapasta formare dei cerchi con il pomodoro San Marzano DOP sulla base dei piatti, mettere in fresco e aspettare che si formi un gel. Tagliare a tocchetti la Mozzarella di Bufala Campana DOP, precedentemente lasciate asciugare, e trasferire nel bicchiere del mixer. Aggiungere l’olio, il sale, il pepe e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Con questa crema riempire i cannoli, spolverizzare sulle estremità, alternando la polvere di nero di seppia e la sabbia di capperi. Adagiare i cannoli sopra il gel di pomodoro San Marzano Dop, spolverizzare con un pizzico di origano e completare con i cucunci.
