26 Aprile 2015

Bignè caramellati con crema diplomate

Maria Romano partecipa alla sperimentazione collettiva di Latterì.
 
Sul suo sito Comm’è amaro stu ppane potrete leggere le tecniche per utilizzare questo incredibile prodotto e le relative considerazioni.
 
Di seguito, vi proponiamo la sua ricetta:
 
Ingredienti:
 
Per la pasta bignè
250 g d’acqua
Un pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
100 g di burro
150 g di farina 00
4 uova grandi
 
Per la crema diplomate
300 g di latte intero
1 bacca di vaniglia
60 g di tuorli d’uovo (n. 3)
50 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
Un pizzico di sale fino
200 g di Latterì o panna
 
Per il caramello
150 g di zucchero semolato
 
 

 
 
Procedimento:
 
Per la pasta bignè: mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare ad ebollizione. Appena il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata e allontanando dal fuoco.
 
Fare asciugare velocemente l’impasto su fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii ricavando come una palla d’impasto. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere le uova, una per volta, fino a completo assorbimento (va bene anche la planetaria).
 
Quando la pasta ha legato e si è fatta liscia e lucida, mettere nella tasca da pasticceria, con la bocchetta a stella, e formare i bignè o gli eclair, su una teglia ricoperta con carta forno, distanziandoli bene. Infornare alla temperatura di 160°C in forno ventilato, portato già a temperatura, per 45 minuti circa.
 
 
Per la crema diplomate: scaldare il latte senza bollirlo e infondervi la bacca di vaniglia.
In una pentola dal fondo spesso mescolare, con una frusta metallica, i tuorli con lo zucchero e la maizena.
 
Aggiungere il latte caldo, filtrato dalla vaniglia e portare ad ebollizione mescolando di continuo. Montare il Latterì ben freddo e mescolarlo, delicatamente, alla crema fredda, con una spatola. Mettere la crema in frigo, coperta con una pellicola alimentare a contatto con la superficie.
 
 
Per il caramello: far scaldare una padellina antiaderente con un cucchiaio di zucchero al centro e appena questo si sarà sciolto, aggiungerne altro, un cucchiaio per volta e sempre dal centro, fino ad ottenere un caramello dorato, senza mai girare.
 
Spegnere, fare raffreddare per pochi secondi, quindi, intingervi gli choux, oppure versare, con un cucchiaio, il caramello caldo sui bignè.
 
 
Poco prima di servire gli choux, montare la crema e farcire i bignè aiutandosi con una sac a poche.
 
Per saperne di più su Latterì, visita il sito qui.