31 Maggio 2017
Apparenza per Coltiviamo Talenti di Andrea Valentinetti.
Apparenza è la ricetta che Andrea Valentinetti, chef di Suite, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 6 persone
Per il Cocktail Apparenza
35 g di gin
60 g di Datterino giallo intero in succo Così Com’è centrifugato
20 g di sciroppo di zucchero profumato 1:2
15 g purea di mango
20 g succo di limone
2 gocce di angostura
2 spruzzate di essenza al cetriolo
Per il Caviale di pomodoro
200 g di Datterino Rosso intero in succo Così Com’è centrifugato
25 g di sciroppo di zucchero 1:2
Sale q.b.
Pepe q.b.
3 g di agar agar
5 g di zucchero semolato
15 g di succo di lime
Olio di semi abbattuto q.b.
Per la Tegola di pomodoro
75 g di Farina 200 w
250 g di salsa di pomodoro cotta
75 g di Albume
75 g di Burro fuso
3 g di olio evo profumato al rosmarino
2 g Sale
Per lo Sciroppo di zucchero per pomodorini canditi
100 g di zucchero di canna
250 g di acqua
3 foglie di menta
3 foglie di basilico
1 finocchietto selvatico
pepe nero q.b.
½ bacca di vaniglia
10 g di zenzero
20 g di succo di lime
1 Barattolo di Datterino Giallo al Naturale Così Com’è
Per la Crema di burrata
200 g di burrata fresca
50 g di acqua
20 g di olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 g di buccia di limone
Per il Pesto Verde
200 g di basilico sbollentato
50 g di menta fresca
25 g di pasta di pistacchio di Bronte
70 g di olio evo
Sale q.b.
Per il Cous cous al nero
150 g di acqua
140 g di cous cous
10 g di burro
10 g di olio
Sale q.b.
3 erba cipollina julienne
45 g di nero di seppia
Per la Falsa mostarda di cetriolo
250 g di succo di cetriolo centrifugato
5 g di zucchero
25 g di succo di lime
10 g di sciroppo di zucchero 1:2
5 g di gelatina in polvere 120
30 g di acqua
Per la Salsa di Pomodoro
25 g di spicchio di cipolla
1 spicchio d’aglio
4 foglie di basilico
1 pezzo di finocchietto selvatico
1 ramo di rosmarino
1 Barattolo di Datterino Rosso intero in succo Così Com’è
150 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com’è
40 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
5 g di zucchero
12 g di sale circa
20 g di olio extravergine
Per la Mousse di pomodoro
250 g di salsa di pomodoro
200 g di panna 35 % m.g.
10 g di gelatina in polvere 120
50 g di acqua
Altri Ingredienti
3 scampi di Sicilia
Anguria compressa per realizzare falsa granita di anguria
Cetriolo compresso per realizzare falsa granita di cetriolo
Zucchina
Piselli freschi
Foglie di spinacino
Germogli di pisello
Erbe varie fresche
Salvia viola
Polvere di tegole di pomodoro
Apparenza di Andrea Valentinetti
Procedimento
Per il Caviale di pomodoro
Realizzare primo lo sciroppo, poi unirlo al succo di pomodoro centrifugato, calibrare il sapore a proprio piacimento, portare a 50° C , aggiungere zucchero e Agar Agar, far bollire per 1 minuto mescolando con una frusta, togliere dal fuoco, raffreddare fino a 50° C e poi, con l’uso di una pipetta, fare delle sfere, facendole cadere nell’olio abbattuto. Infine lasciare che la sferificazione si completi e lavarle sotto l’acqua prima dell’uso (tecnica dello shake e cubo di ghiaccio lucido).
Come guarnizione c’è bisogno di cetriolo compresso, caviale di pomodoro rosso, rosmarino fresco.
Per la Tegola di pomodoro
Frullare tutti gli ingredienti aggiungendo per ultimo il burro fuso a 40° C, emulsionare, stendere su silpat e cuocere per circa 14/15 minuti a 145° C.
Per lo Sciroppo di zucchero per pomodorini canditi
Realizzare uno sciroppo classico di zucchero, una volta bollito per 5 minuti aggiungere i pomodorini gialli interi, le erbe e le spezie, coprire e mettere in frigo a candire per circa 24 ore.
Per la Crema di burrata
Frullare la burrata, insieme all’acqua, l’olio, il sale e il pepe, setacciare, aggiungere la buccia di limone e mettere in un biberon.
Per il Pesto Verde
Sbollentare il basilico, poi mettere in un robot da cucina e emulsionare con menta, pasta, sale e olio a filo. Conservare in vasetto ermetico in frigo.
Per il Cous cous al nero
Realizzare un classico cous cous, poi amalgamarlo con l’olio, il nero di seppia e l’erba cipollina e disporlo alla base del piatto.
Per la Falsa mostarda di cetriolo
Amalgamare succo di cetriolo, sciroppo, zucchero e succo di lime, scaldarne una parte, aggiungerci la gelatina precedentemente idratata con l’acqua e combinarla insieme alla restante parte di succo di cetriolo. Mettere in un contenitore e far gelificare 12 ore.
Per la Salsa di Pomodoro
In pentola versare un filo d’olio, aggiungere la cipolla e l’aglio, far dorare, in seguito aggiungere le erbe e le due tipologie di pomodoro, aggiustare il sapore con zucchero e sale e far cuocere massimo per 12/15 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere il concentrato di pomodoro e emulsionare in modo da rendere omogenea e liscia la salsa. Scegliere se setacciarla oppure meno.
Per la Mousse di pomodoro
Idratare la gelatina con l’acqua, scaldare una parte della salsa e combinarla alla gelatina e alla restante salsa di pomodoro. Portarla a 35° C e combinarla insieme alla panna semi-montata. Infine versare negli stampi e abbattere.
Composizione
Alla base del piatto usare un coppa pasta e adagiare con un pennello il pesto verde. In seguito usare un altro coppa pasta più piccolo e fare un cerchio con il cous cous al nero, infine appoggiare il tutto sopra la mousse di pomodoro.
Al lato del piatto iniziare a creare una sorta di giardino con il resto del ingredienti, finire con gocce di olio evo e con la crema di burrata.
