28 Aprile 2017

Antonio Guida: non bisogna mai fossilizzarsi ma ricercare e provare.

Il pugliese salentino Antonio Guida, oggi in forza al Seta di Milano, parte dal dessert proponendo una “dolce caprese”. Gli elementi sono semplici: la mozzarella, i pomodori, il basilico. Ma la tecnica e la curiosità li trasformano in qualcosa d’altro, proponendo un dolce partendo da elementi di cucina.

Antonio Guida moderato da Allan Bay ad LSDM10. foto di Francesca Massa

“Amo i dessert poco dolci”, racconta Guida, mentre tira fuori da elementi altrettanto semplici dei ravioli ripieni di pomodori, crema di burrata e rucola ed un risotto al nero di seppia adagiato sullo zabaione senza zucchero.

Antonio Guida: ravioli ripieni di pomodori, crema di burrata e rucola ed un risotto al nero di seppia adagiato sullo zabaione senza zucchero. foto di Francesca Massa.

“La cucina è qualcosa di vivo, non bisogna mai fossilizzarsi ma ricercare e provare. Questo piatto”, sottolinea mentre è alle prese con il suo dolce/non dolce, “lo abbiamo provato per mesi”.

Antonio Guida: il dolce/non dolce. foto di Francesca Massa.

Sapori netti e limpidi frutto di una serie di esperienze importanti che lo hanno portato dall’Italia all’Asia passando per la Francia, luoghi e nomi che segnano mentre la sua mano ha continuato ad evolversi e a collezionare risultati e stelle.

In Italia, al di là dell’Enoteca Pinchiorri e del Don Alfonso, è al Pellicano di Porto Ercole che è più affezionato, se non fosse che rappresenta il luogo in cui è arrivata la prima stella Michelin diventate  presto due.

di Antonella Petitti.