20 Gennaio 2015

Alici in carpione farcite di mozzarella in un guazzetto di cetriolo di Enrico Bartolini

Vi proponiamo la ricetta dello chef Enrico Bartolini, alici in carpione farcite di mozzarella in un guazzetto di cetriolo presentata a Le Strade della mozzarella 2014.
 
Ingredienti:
7 alici circa per ogni porzione
2 cipollotti freschi
Uvetta e pinoli
Olio e aromi
Mozzarella di bufala campana dop
Carpione legato con agar agar
Cetriolo
Zenzero
Mela verde
 
Procedimento:
Le alici si farciscono con cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro. Si arricchiscono sempre al loro interno con pinoli e uvetta.
 
Oltre al cipollotto ispirato alla sarda in saor si aggiunge più mozzarella possibile tenendo conto che sarà una farcia e quindi importante che si possa socchiudere la pancia dell’alice.
 
Poi si gelatinano con carpione cioè si prepara un carpione tradizionale e si gelifica. Prima che rapprenda si tuffano le alici farcite e si lasciano riposare. Il piatto si completa con l’assemblaggio di cetriolo frullato con mela verde e zenzero condito con sale e poco olio delicato.
 
Poi setacciato e reso fluido versato sul fondo del piatto di portata.