29 Maggio 2017
Alici e dolcimetà di Maria Anna Aiuto per Cosi Com’è – Coltiviamo Talenti.
Alici e dolcimetà è la ricetta che Maria Anna Aiuto, chef presso il Ristorante Cantina Belvedere, Castellabate, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
| Ingredienti per 2 persone
100 g di Alici fresche 25 g di Dolcimetà di Datterino giallo Così com’è 25 g di Dolcimetà di Datterino rosso Così com’è 80 g di Spaghetti di Gragnano 50 g di pistacchi 10 g Parmigiano 5 g di Pinoli Scalogno q.b. Olio EVO q.b. Pepe q.b. Sale q.b.
Per decorare 30 g di Basilico 100 g di Acqua 1 g di Agar Agar Olio di semi q.b. Polvere di pomodoro rosso q.b.
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Alici e dolcimetà
Procedimento
Soffriggere alici e Dolcimetà sia gialle che rosse in olio EVO, sfumare il tutto con vino bianco e lasciar cuocere per pochi minuti.
Preparare il pesto di pistacchio, frullando i pistacchi con olio, pinoli e parmigiano fino ad ottenere una crema omogenea e della consistenza desiderata.
Lessare la pasta in acqua salata, scolarla al dente e amalgamarla nel sugo di alici aggiungendo anche un cucchiaio di pesto di pistacchio.
Per la preparazione del caviale di basilico, frullare le foglie allungandole con dell’acqua e poi passare il tutto in un chinois. Portare il preparato a 80° C e unire l’agar agar, mescolare fino a far sciogliere l’agar. Riempire una siringa e versare lentamente a gocce il composto in una ciotola di inox freddissima piena di olio di semi tenuto per un paio d’ore in frigo. Sciacquare in acqua fredda le sfere formatasi per togliere i residui d’olio.
Per impiattare formare un nido con la pasta e porlo al centro del piatto, adagiare le Dolcimetà e le alici. Guarnire ai lati con caviale di basilico, le restanti Dolcimetà con il loro sugo e la polvere di pomodoro.
