9 Maggio 2013

TERZA GIORNATA, ARRIVA LA PIZZA!TERZA GIORNATA, ARRIVA LA PIZZA!

di Luciana Squadrilli

 

L’ultima giornata della manifestazione vede i pizzaioli protagonisti, dopo alcuni altri grandi chef che sono venuti a trovarci anche da lontano.Si comincia con un trio d’eccezione che ci offre una panoramica sulla mozzarella vista da tre angolazioni diverse, Nord, Centro e Sud Italia. Vittorio Fusari, chef-patron della Dipensa Pani e Vini in Franciacorta,la affianca ad un’ostrica. Arcangelo Dandini, nato in Ciociaria e da anni a Roma con il suo Arcangelo, propone il divertente e goloso “viaggio in carrozza da Roma a Rocca Priora”, una mozzarella in carrozza arricchita dalle erbe della sua terra natia (mentuccia, menta romana e maggiorana) mentre Pasquale Torrente, da Cetara, non può che abbinarla alle meravigliose alici locali in un insolito “mangia e bevi”.

Tocca poi a Pier Giorgio Parini, chef del Povero Diavolo a Torriana, e alla sua cucina che Enzo Vizzari definisce “tecnico-naive”: grande tecnica mai ostentata e una disarmante semplicità come effetto finale nel piatto, che rende protagoniste le materie prime. Così, lo chef lascia la mozzarella intatta in due dei suoi tre piatti, ma c’è il trucco: nell’antipasto – “mozzarella doppio latte” – viene lasciata in infusione in un latte di mandorle fatto con il liquido di governo della mozzarella. Nel dolce, la “affumica” in casa con un infuso a base di liquido di governo, té nero affumicato, radici, muschio bianco. Poetico e buonissimo il primo piatto: un raviolo (omaggio alla sua tradizione emiliana) ripieno di mozzarella e condito con burro al sambuco, contornato dai profumati fiorellini bianchi.
Ed ecco il momento della pizza: tre sessioni con i migliori pizzaioli d’Italia per parlare dei tre passaggi fondamentali (impasto, farcitura e cottura, fase spesso sottovalutata ma fondamentale per il risultato finale) e per portare interpretazioni diverse – nel concetto e nella “forma” – di uno dei cibi più amati del mondo. Che si tratti della tradizione napoletana (rappresentata da Ciro Salvo e Salvatore Salvo, insieme all’”outsider” Franco Pepe), della “nuova scuola romana” (con Giancarlo Casa e Stefano Callegari che per l’occasione ha farcito i suoi trapizzini con la bufala condita da aglio, olio e peperoncino) o delle pizze gourmet di diversa provenienza (dai veneti Renato Bosco e Simone Padoan accompagnato da Corrado Assenza, con cui studia nuovi e inediti abbinamenti, all’albanese Beniamino Bilali, da anni in Italia, con la sua idrolisi dell’amido, fino al toscano Massimo Giovannini con una pizza impastata con acqua di mare, e a Gianfranco Iervolino che propone ottime pizze creative sotto al Vesuvio), tutti hanno un comune obiettivo: proporre l’eccellenza sulla pizza e sfuggire la banalità, come dice il maestro Assenza, autore anche di due dessert dolce-salati a base di mozzarella.

Mentre qualcuno “brinda” con gli Champagne Bruno Paillard abbinati alla Mozzarella di Bufala Campana Dop nel laboratorio guidato da Chiara Giovoni e Luciano Pignataro, nella sala grande si premiano i blogger che hanno partecipato al contest “Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con il Pastificio Leonessa: vince come migliore ricetta che unisce pasta e mozzarella quella di Maria Grazia Viscito di Cookingplanner.it, mentre il pubblico assaggia i piatti a base di pasta degli chef Gianluca D’agostino e Angelo D’Amico.

E la sera, un arrivederci corale con i migliori chef del Sud Italia presentati da Fausto Arrighi, ognuno alle prese con un ingrediente d’eccellenza: Paolo Barrale sceglie il pomodoro per il suo risotto come anche Raffaele Vitale e Antonella Principe, Giuseppe Daddio propone un’inedita pasta e patate in stecco, Fabio Pesticcio e Giuseppe Stanzione scelgono il carciofo, Frank Rizzuti il gambero, Maria Rina le alici. Antonio Pisaniello e Renato Martino propongono piatti più ricchi e complessi mentre Marianna Vitale rivisita la mortadella in chiave dolce e Agostino Iacobucci porta un babà “a tutta bufala”. Gran finale con la chianina di Simone Fracassi alla grande brace esterna, e con il gelato “pane e marmellata di fichi” di Enzo Crivella. Un dolce saluto dal Cilento.

L’ultima giornata della manifestazione vede i pizzaioli protagonisti, dopo alcuni altri grandi chef che sono venuti a trovarci anche da lontano.Si comincia con un trio d’eccezione che ci offre una panoramica sulla mozzarella vista da tre angolazioni diverse, Nord, Centro e Sud Italia. Vittorio Fusari, chef-patron della Dipensa Pani e Vini in Franciacorta,la affianca ad un’ostrica. Arcangelo Dandini, nato in Ciociaria e da anni a Roma con il suo Arcangelo, propone il divertente e goloso “viaggio in carrozza da Roma a Rocca Priora”, una mozzarella in carrozza arricchita dalle erbe della sua terra natia (mentuccia, menta romana e maggiorana) mentre Pasquale Torrente, da Cetara, non può che abbinarla alle meravigliose alici locali in un insolito “mangia e bevi”.



Tocca poi a Pier Giorgio Parini, chef del Povero Diavolo a Torriana, e alla sua cucina che Enzo Vizzari definisce “tecnico-naive”: grande tecnica mai ostentata e una disarmante semplicità come effetto finale nel piatto, che rende protagoniste le materie prime. Così, lo chef lascia la mozzarella intatta in due dei suoi tre piatti, ma c’è il trucco: nell’antipasto – “mozzarella doppio latte” – viene lasciata in infusione in un latte di mandorle fatto con il liquido di governo della mozzarella. Nel dolce, la “affumica” in casa con un infuso a base di liquido di governo, té nero affumicato, radici, muschio bianco. Poetico e buonissimo il primo piatto: un raviolo (omaggio alla sua tradizione emiliana) ripieno di mozzarella e condito con burro al sambuco, contornato dai profumati fiorellini bianchi.
Ed ecco il momento della pizza: tre sessioni con i migliori pizzaioli d’Italia per parlare dei tre passaggi fondamentali (impasto, farcitura e cottura, fase spesso sottovalutata ma fondamentale per il risultato finale) e per portare interpretazioni diverse – nel concetto e nella “forma” – di uno dei cibi più amati del mondo. Che si tratti della tradizione napoletana (rappresentata da Ciro Salvo e Salvatore Salvo, insieme all’”outsider” Franco Pepe), della “nuova scuola romana” (con Giancarlo Casa e Stefano Callegari che per l’occasione ha farcito i suoi trapizzini con la bufala condita da aglio, olio e peperoncino) o delle pizze gourmet di diversa provenienza (dai veneti Renato Bosco e Simone Padoan accompagnato da Corrado Assenza, con cui studia nuovi e inediti abbinamenti, all’albanese Beniamino Bilali, da anni in Italia, con la sua idrolisi dell’amido, fino al toscano Massimo Giovannini con una pizza impastata con acqua di mare, e a Gianfranco Iervolino che propone ottime pizze creative sotto al Vesuvio), tutti hanno un comune obiettivo: proporre l’eccellenza sulla pizza e sfuggire la banalità, come dice il maestro Assenza, autore anche di due dessert dolce-salati a base di mozzarella.



Mentre qualcuno “brinda” con gli Champagne Bruno Paillard abbinati alla Mozzarella di Bufala Campana Dop nel laboratorio guidato da Chiara Giovoni e Luciano Pignataro, nella sala grande si premiano i blogger che hanno partecipato al contest “Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con il Pastificio Leonessa: vince come migliore ricetta che unisce pasta e mozzarella quella di Maria Grazia Viscito di Cookingplanner.it, mentre il pubblico assaggia i piatti a base di pasta degli chef Gianluca D’agostino e Angelo D’Amico.



E la sera, un arrivederci corale con i migliori chef del Sud Italia presentati da Fausto Arrighi, ognuno alle prese con un ingrediente d’eccellenza: Paolo Barrale sceglie il pomodoro per il suo risotto come anche Raffaele Vitale e Antonella Principe, Giuseppe Daddio propone un’inedita pasta e patate in stecco, Fabio Pesticcio e Giuseppe Stanzione scelgono il carciofo, Frank Rizzuti il gambero, Maria Rina le alici. Antonio Pisaniello e Renato Martino propongono piatti più ricchi e complessi mentre Marianna Vitale rivisita la mortadella in chiave dolce e Agostino Iacobucci porta un babà “a tutta bufala”. Gran finale con la chianina di Simone Fracassi alla grande brace esterna, e con il gelato “pane e marmellata di fichi” di Enzo Crivella. Un dolce saluto dal Cilento.