12 Marzo 2013

RIGATONI IN CROSTA CON TOPINAMBUR E BUFALA CAMPANA DOP

Con Questa Ricetta Elena Levati partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su Con un Poco di Zucchero.
 
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta brisèe:
250 g di farina 00
100 g di burro freddo a dadini
70 g di acqua fredda
2 pizzichi di sale
 
Per la bechamel leggera:
500 g di latte fresco intero
40 g di farina 0
25 g di burro
Sale
Pepe
Noce moscata
 
Per la farcia:
500 g di topinambur
1/2 cipolla
1 cucchiaio di olio evo
Sale
Pepe
Noce moscata
20 g di burro
20 g di Grana Padano grattugiato
175 g di latte fresco intero
 
Per la pasta:
250 g di Rigatoni Fibrella
200 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Grana Padano grattugiato
 
Procedimento:
Preparare la pasta brisèe: versare la farina in una capiente ciotola, aggiungere il sale, fare un buco al centro e mettervi il burro. Iniziare a lavorare l’impasto sfregandolo tra le mani per renderlo sabbioso. Aggiungere l’acqua poco a poco, lavorando con le mani. Trasferirsi su un piano da lavoro infarinato e impastare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formare una palla, avvolgerla in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per 40 minuti.
 
Preparare la vellutata: tagliare la cipolla a fettine sottili e metterla in padella con l’olio. Soffriggere, salare e aggiungere i topinambur pelati, lavati e affettati sottili con la mandolina. Fare insaporire qualche minuto, aggiungere il latte, un pizzico di sale, pepe, noce moscata, coprire con il coperchio e far cuocere a fiamma bassa per 25 minuti. Spegnere e tenere da parte.
 
Preparare la bechamel: far scaldare il latte in un pentolino. A parte, far fondere il burro, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con una frusta a mano. Versare a filo, sempre mescolando con la frusta, il latte sul composto di farina e burro e far raggiungere il bollore. Cuocere 5 minuti e spegnere. Fare intiepidire.
 
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolare e allargare i rigatoni, delicatamente per non romperli, su un canovaccio. Tagliare la mozzarella di bufala a cubetti piccolissimi. Aggiungere ai topinambur 100 g di bechamel, versare il tutto nel frullatore e frullare ottenendo una crema soffice. Unire ai 2/3 della crema fredda metà mozzarella e mescolare. Stendere la pasta brisèe in un disco sottile e usarlo per rivestire una teglia da forno da 22 cm imburrata e infarinata. Versare sul fondo qualche cucchiaio di bechamel e allargare per coprirne tutta la superficie. Disporre i rigatoni, in piedi, uno accanto all’altro nel guscio di pasta e farcire con la vellutata di topinambur e bufala inserita in una sac a poche.
 
Mettere qualche cubetto di mozzarella sopra ogni rigatone. Stemperare la rimanente bechamel con del latte caldo, in modo da renderla molto fluida. Versarne qualche cucchiaio sopra i rigatoni, completare con grana grattugiato, coprire con alluminio e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere l’alluminio e continuare la cottura per altri 10-15 minuti fino a che i rigatoni saranno ben gratinati. Sfornare e servire accompagnando con la rimanente crema intiepidita. E’ possibile preparare delle versioni monoporzione utilizzando gli stampini usa e getta in alluminio o preparare due teglie più piccole.Con Questa Ricetta Elena Levati partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su Con un Poco di Zucchero.

Ingredinti per 4 persone:

Pasta brisèe: 250gr farina 00, 100gr burro freddo a dadini, 70gr acqua fredda, 2 pizzichi di sale.

Bechamel leggera: 500gr latte fresco intero, 40gr farina 0, 25gr burro, sale, pepe, noce moscata.

Farcia: 500gr topinambur, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di olio evo, sale, pepe, noce moscata, 20gr burro, 20gr grana padano grattugiato, 175gr latte fresco intero.

Per completare: 250gr Rigatoni Fibrella Pastificio Artigianale Leonessa, 200gr mozzarella di bufala campana dop, grana padano grattugiato.

Preparazione:

Preparate la pasta brisèe: versate la farina in una capiente ciotola, aggiungete il sale, fate un buco al centro e mettetevi il burro. Iniziate a lavorare l’impasto sfregandolo tra le mani per renderlo sabbioso. Aggiungete l’acqua poco a poco sempre lavorando con la mano e impastate, trasferendovi su un piano da lavoro infarinato, per 5 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 40 minuti.

Preparate nel frattempo la vellutata: tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetele in padella con l’olio, fate soffriggere, salate e aggiungete i topinambur, pelati, lavati e affettati sottili con la mandolina. Fate insaporire qualche minuto, aggiungete il latte, un pizzicotto di sale, pepe, noce moscata, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 25 minuti. Spegnete e tenete da parte.

Preparate la bechamel: fate scaldare il latte in un pentolino. A parte, fate fondere il burro, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una frusta a mano. Versate a filo, sempre mescolando con la frusta, il latte sul composto di farina e burro e fate raggiungere il bollore, fate cuocere 5 minuti e spegnete. Fate intiepidire.

Fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolate e allargate i rigatoni, delicatamente per non romperli, su un canovaccio. Tagliate la mozzarella di bufala a cubetti piccolissimi.

Aggiungete ai topinambur 100gr di bechamel, versate il tutto nel frullatore e frullate ottenendo una crema soffice. Unite ai 2/3 della crema fredda metà mozzarella e mescolate.

Stendete la pasta brisèe in un disco sottile e usatelo per rivestire una teglia da forno da 22cm imburrata e infarinata. Versate sul fondo qualche cucchiaio di bechamel e allargatela per coprirne tutta la superficie. Disponete i rigatoni, in piedi, uno accanto all’altro nel guscio di pasta e farciteli con la vellutata di topinambur e bufala inserita in un sac a poche. Mettete qualche cubetto di mozzarella sopra ogni rigatone. Stemperate la rimanente bechamel con del latte caldo in modo da renderla molto fluida. Versatene qualche cucchiaio sopra i rigatoni, completate con grana grattugiato, coprite con alluminio e fate cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliete l’alluminio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti fino a che i rigatoni saranno ben gratinati.

Sfornate e servite accompagnando con la rimanente crema intiepidita.

Consiglio:

Se vi piace di più, potete anche preparare delle versioni monoporzione utilizzando gli stampini usa e getta in alluminio o preparare due teglie più piccole (da 2).