7 Maggio 2013

Prima giornata. Gioco di squadra e risotto come bandiera del Made in Italy First day. Teamwork and risotto as emblem of Made ​​in italy

di Luciana Squadrilli

Apertura bagnata, ma decisamente fortunata, per questa edizione delle Strade della Mozzarella. La pioggia di questa mattina non ha fermato i tantissimi giornalisti, blogger e appassionati che hanno raggiunto Le Trabe né tantomeno gli chef invitati a presentare i loro piatti pensati con/a base di/intorno alla Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Come e più degli anni scorsi, i principali protagonisti dell’alta cucina italiana si sono riuniti in quest’angolo di Campania Felix per omaggiare un grande prodotto e uno dei suoi territori di eccellenza, ma anche per celebrare un momento d’oro per il made in Italy italiano culinario (nonostante il periodo poco felice per molti altri versi). Stare insieme, nel senso della convialità ma anche del fare sistema, del collaborare per crescere tutti, è il tema di quest’anno, ed è bene interpretato non solo dai grandi chef che hanno ormai ben imparato a fare squadra – tra di loro, e valorizzando i propri collaboratori – ma anche dalla partecipazione di altri consorzi ( dal Nord al Sud) che quest’anno hanno deciso di affiancare il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop partecipando alla manifestazione. Ad aprire i lavori Massimo Bottura, reduce da Londra dove è salito sul podio dei 50 Best Restaurants: parla della portata sociale e culturale della cucina, ma lancia anche un messaggio importante ai colleghi più giovani e non solo, esortandoli a farsi portatori di una contaminazione “saggia ma non selvaggia” per non dimenticarsi mai chi sono e da dove vengono, e ad affiancare l’etica all’estetica. Il cuoco modenese unisce le sue memorie d’infanzia con le suggestioni del territorio che lo ospita nella prima ricetta – Risolatte, un piatto dolce che mangiava da bambino reinterpretato usando il latte “munto” dalla mozzarella di Paestum e dal latte di bufala fresco usato come liquido di cottura e arricchito di note affumicate, speziate, pepate – e celebra l’orgoglio patriottico con il secondo piatto – Italia, assemblaggio tutto tranne che casuale di ingredienti di eccellenza, origini, sapori e consistenze – parlando di Rinascimento Gastronomico Italiano. Chiude Cristina Bowerman, brillante esempio di cuoca-imprenditrice dall’approccio internazionale e moderno, che parla di momento d’oro della cucina italiana ed esorta i colleghi – e quanti altri ne abbiano i mezzi – a darsi da fare per affermare nel mondo non tanto un singolo prodotto, una ricetta o un cuoco, ma uno stile italiano riconoscibile in quanto concetto basato su prodotti e tecniche di cottura. Per esempio, il risotto, che lei cuoce nel siero della mozzarella, manteca nel burro di latte di bufala fatto da sé e sfuma con il sake, per ottenere un’acidità tutta particolare e senza grassi basata sulla fermentazione.

E proprio il risotto è il grande protagonista delle interpretazioni a base di mozzarella degli chef. Fabio Pisani (con Alessandro Negrini ai fornelli del Luogo di Aimo e Nadia) ne propone una intrigante versione altrettanto mediterranea, con il riso mantecato prima con la stracciatella di bufala e le scorze di limoni della Costiera, poi con extravergine e infine impreziosito dagli scampi marinati e dalla loro riduzione. Ciccio Sultano trasforma invece la mozzarella e la provola affumicata in una “zuppa” che fa da inedita base per una versione innovativa della pizza, arricchita da una altrettanto insolita “insalata di mare” sicula. Nutrita la rappresentanza campana: gioca in casa, o quasi, Francesco Sposito, giovane ma sempre più solido chef-patron della Taverna Estia insieme al fratello Mario, che propone una moderna versione dei tipici carciofi arrostiti in versione “contemporanea”, tutta giocata sul profumo della fornacella ricreata senza fuoco, farciti con una crema inglese salata e accompagnati da un pezzetto di mozzarella. Lui – come anche Antonino Cannavacciuolo che invece ha portato la sua cucina mediterranea sul lago d’Orta – con la mozzarella ha un rapporto “viscerale”, e si dichiara contrario a stravolgere troppo la materia prima bufalina. Antonino accetta di lavorarla solo se di recupero, con almeno due giorni di vita, e la trasforma in una “perla” che racchiude al suo interno un’ostrica servita al centro di una crema di cetriolo e yogurt di bufala. Ilario Vinciguerra invece porta avanti il concetto presentato già l’anno scorso, una “caprese” in cui una mousse a base di mozzarella, ricotta e latte di bufala va a farcire i pomodori svuotati e appassiti. Nel mentre, con il consueto appuntamento Looking for White curato da Luciano Pignataro e Maria Sarnataro, si cerca anche quest’anno il miglior abbinamento tra i Fiano del Cilento e la Mozzarella di Bufala Campana Dop.

La giornata si chiude con i giovani chef trentenni (o meno) di Centro e Sud Italia, che con coraggio, ostinazione e forse un pizzico di incoscienza portano avanti la loro idea di cucina raccogliendo le lezioni dei grandi maestri riconosciuti. Saranno loro i protagonisti della cucina italiana di domani.

Italia – Massimo Bottura

Risotto di bufala – Cristina Bowerman

L’ostrica nella perla – Antonino Cannavacciuolo

Risotto alla bufala con scampi marinati – Fabio Pisani

Carciofo arrostito – Francesco Sposito

“Finta pizza” con insalata di mare – Ciccio Sultano

Baccalà massaggiato all’extravergine con spuma di provola – Ilario Vinciguerra

Come e più degli anni scorsi, i principali protagonisti dell’alta cucina italiana si sono riuniti in quest’angolo di Campania Felix per omaggiare un grande prodotto e uno dei suoi territori di eccellenza, ma anche per celebrare un momento d’oro per il made in Italy italiano culinario (nonostante il periodo poco felice per molti altri versi). Stare insieme, nel senso della convialità ma anche del fare sistema, del collaborare per crescere tutti, è il tema di quest’anno, ed è bene interpretato non solo dai grandi chef che hanno ormai ben imparato a fare squadra – tra di loro, e valorizzando i propri collaboratori – ma anche dalla partecipazione di altri consorzi ( dal Nord al Sud) che quest’anno hanno deciso di affiancare il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop partecipando alla manifestazione. Ad aprire i lavori Massimo Bottura, reduce da Londra dove è salito sul podio dei 50 Best Restaurants: parla della portata sociale e culturale della cucina, ma lancia anche un messaggio importante ai colleghi più giovani e non solo, esortandoli a farsi portatori di una contaminazione “saggia ma non selvaggia” per non dimenticarsi mai chi sono e da dove vengono, e ad affiancare l’etica all’estetica. Il cuoco modenese unisce le sue memorie d’infanzia con le suggestioni del territorio che lo ospita nella prima ricetta – Risolatte, un piatto dolce che mangiava da bambino reinterpretato usando il latte “munto” dalla mozzarella di Paestum e dal latte di bufala fresco usato come liquido di cottura e arricchito di note affumicate, speziate, pepate – e celebra l’orgoglio patriottico con il secondo piatto – Italia, assemblaggio tutto tranne che casuale di ingredienti di eccellenza, origini, sapori e consistenze – parlando di Rinascimento Gastronomico Italiano. Chiude Cristina Bowerman, brillante esempio di cuoca-imprenditrice dall’approccio internazionale e moderno, che parla di momento d’oro della cucina italiana ed esorta i colleghi – e quanti altri ne abbiano i mezzi – a darsi da fare per affermare nel mondo non tanto un singolo prodotto, una ricetta o un cuoco, ma uno stile italiano riconoscibile in quanto concetto basato su prodotti e tecniche di cottura. Per esempio, il risotto, che lei cuoce nel siero della mozzarella, manteca nel burro di latte di bufala fatto da sé e sfuma con il sake, per ottenere un’acidità tutta particolare e senza grassi basata sulla fermentazione.

E proprio il risotto è il grande protagonista delle interpretazioni a base di mozzarella degli chef. Fabio Pisani (con Alessandro Negrini ai fornelli del Luogo di Aimo e Nadia) ne propone una intrigante versione altrettanto mediterranea, con il riso mantecato prima con la stracciatella di bufala e le scorze di limoni della Costiera, poi con extravergine e infine impreziosito dagli scampi marinati e dalla loro riduzione. Ciccio Sultano trasforma invece la mozzarella e la provola affumicata in una “zuppa” che fa da inedita base per una versione innovativa della pizza, arricchita da una altrettanto insolita “insalata di mare” sicula. Nutrita la rappresentanza campana: gioca in casa, o quasi, Francesco Sposito, giovane ma sempre più solido chef-patron della Taverna Estia insieme al fratello Mario, che propone una moderna versione dei tipici carciofi arrostiti in versione “contemporanea”, tutta giocata sul profumo della fornacella ricreata senza fuoco, farciti con una crema inglese salata e accompagnati da un pezzetto di mozzarella. Lui – come anche Antonino Cannavacciuolo che invece ha portato la sua cucina mediterranea sul lago d’Orta – con la mozzarella ha un rapporto “viscerale”, e si dichiara contrario a stravolgere troppo la materia prima bufalina. Antonino accetta di lavorarla solo se di recupero, con almeno due giorni di vita, e la trasforma in una “perla” che racchiude al suo interno un’ostrica servita al centro di una crema di cetriolo e yogurt di bufala. Ilario Vinciguerra invece porta avanti il concetto presentato già l’anno scorso, una “caprese” in cui una mousse a base di mozzarella, ricotta e latte di bufala va a farcire i pomodori svuotati e appassiti. Nel mentre, con il consueto appuntamento Looking for White curato da Luciano Pignataro e Maria Sarnataro, si cerca anche quest’anno il miglior abbinamento tra i Fiano del Cilento e la Mozzarella di Bufala Campana Dop.

La giornata si chiude con i giovani chef trentenni (o meno) di Centro e Sud Italia, che con coraggio, ostinazione e forse un pizzico di incoscienza portano avanti la loro idea di cucina raccogliendo le lezioni dei grandi maestri riconosciuti. Saranno loro i protagonisti della cucina italiana di domani.