21 Marzo 2013

Paccheri in verde e giallo… sembra carbonara ma non è

Con questa ricetta Cecilia partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su frigorosa.
 
Ingredienti per 4 persone:

 
Procedimento:
Lavare gli asparagi. Prendere i 3 più lunghi, che serviranno da “nastri”, tagliarli a fettine più sottili possibili prestando attenzione a non romperli e adagiarli in una teglia coperta da carta forno. Spennellare con un velo d’olio, cospargere di sale e mettere in forno per un paio d’ore a 50°: dovranno quasi seccarsi. Meglio prepararli un giorno prima, facendoli poi seccare all’aria.
 
Mettere a bollire l’acqua per i paccheri. Mettere gli altri asparagi a cuocere, anche a pezzi, a vapore per circa 20 minuti (vanno bene anche lessati o cotti in padella – il tempo varia in base alla grandezza), devono rimanere croccanti. Se si decide di lessarli, tenere da parte l’acqua verde di cottura e utilizzarla per cuocere la pasta, aggiungendo solo qualche altro bicchiere d’acqua. Tagliare a pezzetti (volendo tenete qualche punta per decorazione), saltare in padella con poco olio e sale. Farne 2 a pezzetti piccoli, frullare  il resto e tenere da parte.
 
Nel frattempo tagliare la mozzarella a pezzetti tenendone una fettina per decorazione. Frullare bene con la panna e il siero,  se avesse una consistenza troppo densa, aggiungere brodo di cottura dei paccheri. Unire il Parmigiano e la curcuma poco per volta, eventualmente aggiustare di sale, mescolare con un cucchiaio fino a raggiungere un punto di giallo simile a quello della carbonara. Unire i pezzettini piccoli di asparagi cotti.
 
Cuocere i paccheri molto al dente in acqua bollente leggermente salata, scolare con una schiumarola per non romperli, passare sotto l’acqua fredda, tamponare e metterli su un panno, distanziati.
 
Riempire i paccheri di crema gialla alla mozzarella con un cucchiaino o una tasca da pasticcere mono uso, posizionarli con delicatezza su una teglia coperta con carta forno e passarli pochi minuti nel forno tradizionale 160°.
 
Sui piatti che andranno in tavola fare una base di crema verde, prima scaldata un attimo in padella. Posizionare 3 o più paccheri, decorare con la mozzarella a pezzetti, i nastri di asparago, una macinata di pepe e poco altro Parmigiano.Con questa ricetta Cecilia partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su frigorosa.

Ingredienti per 4 persone:

•  280 gr. paccheri Pastificio artigianale Leonessa (poi come sempre dipende dal resto del menu la quantità)
• 250 gr. circa mozzarella di bufala campana dop
• 2 cucchiai panna
• 2 cucchiai siero della mozzarella
• 3 cucchiai parmigiano grattugiato non troppo stagionato + 2 per decorazione
• 600 gr. asparagi puliti e privati della parte legnosa
• 1 cucchiaino raso di curcuma (mi raccomando non esagerate, dipende tutto da quanto è forte la curcuma, la mia è molto delicata ma un bel punto di giallo/arancio)
• sale
• pepe nero
• olio Evo
• acqua

1. Lavate gli asparagi. Prendete i 3 più lunghi e tagliateli a fettine più sottili possibili ma senza romperla (grazie a mio marito che mi ha aiutato in questa impresa), diventeranno i nostri “nastri”. Coprite una teglia con della carta forno e distendeteceli. Spennellate con un velo d’olio, cospargete di sale e mettete in forno per un paio d’ore a 50°: dovranno quasi seccarsi. Meglio se li preparate un giorno prima e li lasciate terminare di seccare all’aria.

2. Mettete a bollire l’acqua per i paccheri. Mettete gli altri asparagi a cuocere, anche a pezzi, a vapore per circa 20 minuti (ok anche lessati o cotti in padella il tempo varia in base alla grandezza), devono rimanere croccanti. Se usate un cestello da vapore potete metterlo direttamente sopra l’acqua di cottura. Se per caso li lessate, tenete da parte l’acqua verde di cottura e utilizzatela per cuocere la pasta, aggiungendo solo qualche altro bicchiere d’acqua. Tagliateli a pezzetti (volendo tenete qualche punta per decorazione), saltateli in padella con poco olio e sale. Fatene 2 a pezzetti piccoli, frullate  il resto e tenete da parte, separati.

3. Nel frattempo tagliate la mozzarella a pezzetti tenendone una fettina per decorazione. Frullatela bene con la panna e il siero,  se fosse troppo “densa” come consistenza aggiungete brodo di cottura dei paccheri. Aggiungete il parmigiano e la curcuma poca alla volta, eventualmente aggiustate di sale, mescolate con un cucchiaio fino a raggiungere un punto di giallo simile a quello della carbonara.Unite i pezzettini piccoli di asparagi cotti.

4. Cuocete i paccheri molto al dente in acqua bollente leggermente salata (ad esempio se sulla confezione c’è scritto 14-16 minuti, toglieteli a 14 spaccati), scolateli con una schiumarola per non romperli, passateli sotto l’acqua fredda, tamponateli e metteteli su un panno distanziati.

5. Da fare all’ultimo: riempite con un cucchiaino o una tasca da pasticcere mono uso, io taglio la punta a 2 cm. dalla base in modo da non usare punte, i paccheri di crema gialla alla mozzarella e posizionateli con delicatezza su una teglia coperta con carta forno e passateli pochi minuti nel forno tradizionale 160°.

6. Sui piatti che andranno in tavola fate una base di crema verde, prima scaldata un attimo in padella, posizionate 3 o più paccheri, decorate con la mozzarella a pezzetti, i nastri di asparago, una macinata di pepe e poco altro parmigiano.