12 Marzo 2013
Maccheroni con acqua di pomodoro, salsa al basilico e caviale di pomodoro e mozzarella
Con Questa Ricetta Maria Grazia Viscito partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su Cooking Planner.
Ingredienti:
Per l’acqua di pomodoro:
1 kg di pomodorini (in questo caso Piccadilly)
Per il caviale di pomodoro:
150 g di pomodorini pachino
1 g di agar agar
300 ml di olio di semi
Per il caviale di mozzarella:
100 g di acqua di governo della mozzarella
300 ml di olio di semi
1 g di agar agar
Per la salsa al basilico:
40 g di basilico
40 g di prezzemolo
40 g di patate lessa
20 g di mandorle
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Per la pasta:
150 g di pasta tipo maccheroni
Procedimento:
Per l’acqua di pomodoro: Il giorno prima, frullare molto bene i pomodori, porli in un panno di cotone o lino a trama abbastanza larga e metterli a scolare per una notte intera (premendo bene, di tanto in tanto, per far uscire tutta l’acqua di pomodoro). Tenere da parte l’acqua ottenuta.
Per il caviale di pomodoro e mozzarella: La mattina, tagliare in due la mozzarella di bufala e metterla nella propria acqua di governo, premendo un po’ per far uscire bene il latte. Tenerla a riposo a temperatura ambiente per 12 ore. Verso sera, mettere l’olio di semi in un contenitore lungo e stretto e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti. Frullare i pomodorini e metterli in una pentola antiaderente. Portarli a bollore e aggiungere l’agar agar. Far sciogliere bene il tutto e lasciar freddare per 5 minuti. Aspirare il composto con una siringa contagocce e versare le piccole gocce nell’olio di semi. Lasciar riposare in frigo per 15 minuti. Raccogliere le gocce con un cucchiaio, porle in un contenitore e sciacquarle delicatamente con un po’ d’acqua a temperatura ambiente. Riporle umide in un contenitore ermetico. Portare a bollore i 100 ml di acqua di governo e latte di mozzarella, aggiungere l’agar agar, sciogliere bene ed eseguire lo stesso procedimento usato per il pomodoro. Porre in frigo entrambe i caviali.
Preparare la salsa di basilico: Il giorno successivo sbollentare il basilico e il prezzemolo per un paio di minuti e poi passarli in acqua fredda con ghiaccio per ottenere un verde brillante. In un mixer, frullare il basilico e il prezzemolo ben strizzati insieme al resto degli ingredienti, aggiungendo l’olio necessario per ottenere una salsa morbida. A seconda del tempo necessario alla cottura della pasta (in questo caso dai 12 ai 14 minuti), bollire la pasta in acqua salata per la metà del tempo indicato. Nel frattempo porre l’acqua di pomodoro sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Passata la metà del tempo, scolare la pasta e continuare la cottura in acqua di pomodoro. Regolare di sale. Disporre sul fondo del piatto la salsa al basilico e prezzemolo, adagiare la pasta cotta in acqua di pomodoro e spargere i due caviali sopra.Con Questa Ricetta Maria Grazia Viscito partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su Cooking Planner.
Ingredienti
Per l’acqua di pomodoro
1 kg di pomodorini (io ho usato Piccadilly)
Per il caviale di pomodoro
150 g di pomodorini pachino
1 g di agar agar
300 ml di olio di semi
una siringa senza ago è un contagocce
Per il caviale di mozzarella
100 g di acqua di governo della mozzarella
300 ml di olio di semi
una siringa senza ago o un contagocce
1 g di agar agar
Per la salsa al basilico
40 g di basilico
40 g di prezzemolo
40 g di patata lessa
20 g di mandorle
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b
Per la pasta
150 g di pasta Leonessa: maccheroni
Procedimento
Per l’acqua di pomodoro
Il giorno prima, frullare molto bene i pomodori, porli in un panno di cotone o lino a trama abbastanza larga e metterli a scolare per una notte intera (premendo bene ogni tanto per far uscire tutta l’acqua di pomodoro). Tenere da parte l’acqua ottenuta.
Per il caviale di pomodoro e mozzarella
La mattina, tagliare in due la mozzarella di bufala e metterla nella propria acqua di governo, premendo un po’ per far uscire bene il latte. Tenerla a riposo a temperatura ambiente per 12 ore.
Verso sera, mettere l’olio di semi in un contenitore lungo e stretto e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti. Frullare i pomodorini e metterli in una pentola antiaderente. Portarli a bollore e aggiungere l’agar agar. Far sciogliere bene il tutto e lasciar freddare per 5 minuti. Aspirare il composto con la siringa e versare le piccole gocce nell’olio di semi. Lasciar riposare in frigo per 15 minuti. Raccogliere le gocce con un cucchiaio, porle in un contenitore e sciacquarle delicatamente con un po’ d’acqua a temperatura ambiente. Riporle umide in un contenitore ermetico.
Portare a bollore i 100 ml di acqua di governo e latte di mozzarella, aggiungere l’agar agar e sciogliere bene e poi eseguire lo stesso procedimento usato per il pomodoro. Porre in frigo entrambe i caviali.
Il giorno dopo, preparare la salsa di basilico. Sbollentare il basilico e il prezzemolo per un paio di minuti e poi passarli in acqua fredda con ghiaccio per ottenere un verde brillante. In un mixer, frullare il basilico e il prezzemolo ben strizzati, insieme al resto degli ingredienti, aggiungendo l’olio necessario per ottenere una salsa morbida.
A seconda del tempo necessario alla cottura della pasta (nel mio caso dai 12 ai 14 minuti), bollire la pasta in acqua salata per la metà del tempo indicato. Nel frattempo porre tutta l’acqua di pomodoro sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Passata la metà del tempo, scolare la pasta e continuare la cottura in acqua di pomodoro. Alla fine, assaggiare ed eventualmente regolare di sale.
Impiattare: disporre sul fondo del piatto la salsa al basilico e prezzemolo, adagiare la pasta cotta in acqua di pomodoro e spargere i due caviali sopra.
Buon appetito!
