25 Maggio 2016

LSDM New York, ad Harlem per celebrare la pizza. Prima parte: Adriani, Caporuscio, D’Amelio e Torrente

Questa volta ad Harlem, nella accogliente sede di Neapolitan Express (dove si preparano impasti e si sperimentano condimenti per le pizze portate in giro per la città con i food truck della pizza), ospiti di Max Crespo con la preziosa collaborazione dell’Antico Molino Caputo rappresentato da Antimo Caputo e di Orlando Food Sales, rappresentata da Fred Mortati.

Quest’ultimo anche in veste di presentatore bilingue insieme a Luciano Pignataro e a Scott Wiener, vicendevolmente impegnati a spiegare al pubblico “misto” le caratteristiche e la storia della pizza made in Naples – dove è nata – e made in USA, dove c’è il più alto consumo al mondo, creando un simbolico “ponte” tra le due città. Oltre alla classica New York Style pizza – e alle altre varianti regionali – adesso in città si sta affermando lo stile neo-Neapolitan: impasto soffice e con cornicione pronunciato e topping “creativi”, non necessariamente gourmet come accade in Italia ma spesso basati sull’accoppiata tra carne e verdure, e sempre più su prodotti di qualità.

In entrambi i casi, ricorda Pignataro, se ben fatte e con buoni ingredienti sono pizze che sanno aprire le porte del Paradiso: universale, infatti, il linguaggio del buono che la lasciato stomaci appagati e facce sorridenti.

Giulio Adriani, lode alla semplicità
Giulio Adriani – pizzaiolo con origini napoletane ma nato e cresciuto al Nord, da 6 anni a New York dove era arrivato per una breve consulenza – non è solo il “padrone di casa” da Neapolitan Express, per cui cura impasti e condimenti, ma è stato il vero e proprio Deus ex machina della giornata, facendo in modo che tutto fosse pronto e perfettamente funzionante affinché pizzaioli di ogni genere e provenienza potessero sfornare le proprie pizze. Lui ha scelto la Margherita classica, quella più rappresentativa dell’animo “sociale”, conviviale e accessibile a tutti, in una parola popolare, della pizza, tanto a Napoli quanto a NY. L’impasto è morbido, grazie a 36 ore di lievitazione a temperatura ambiente e all’idratazione al 62%, il cornicione ben sviluppato grazie alla sapiente stesura; il condimento classico e saporito, con un mix di pomodori Corbarini e San Marzano e la mozzarella realizzata nel New Jersey con il latte condensato di bufala, frutto di un progetto del caseificio Mandara e del lavoro di casari da loro appositamente formati.

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Giulio Adriani

Giorgia e Roberto Caporuscio, da Terracina ai fasti di NY
Roberto Caporuscio è di Terracina e non di Napoli, ma 17 anni fa è rimasto folgorato dall’incontro con Antonio Starita – con cui ha aperto Don Antonio, il suo secondo indirizzo newyorchese dopo il Kestè – e con la pizza napoletana, complice anche Antimo Caputo: «La pizza è Napoli e Napoli è la pizza – dice senza troppi giri di parole – e noi cerchiamo di portare questo messaggio anche a New York, nel modo più autentico». E le sue pizze lo confermano. Oggi a dargli man forte agli impasti c’è la giovane e brava figlia Giorgia, a dimostrare che fare le pizze può essere anche un lavoro per donne se ci sono testa e passione. Alla base un impasto con 48 ore di maturazione e lievitazione a temperatura ambiente – «All’inizio il locale era talmente piccolo che non avevamo altra scelta!», ricorda Roberto– e materie prime di qualità, dalle farine alla mozzarella. Ma, dice ancora Caporuscio, «Quello che conta è soprattutto la mano del pizzaiolo che deve metterle insieme, senza mai dimenticare che in fondo facciamo sempre pizza, mica salviamo vite umane». Per l’occasione Giorgia e Roberto hanno deciso di presentare una pizza un po’ diversa dalla “solita” Margherita, decisamente più upscale, di lusso: mozzarella di bufala, crema di funghi e tartufo bianco e per finire una generosa grattugiata di tartufo nero, in arrivo dall’Irpinia.

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Giorgia Caporuscio

Michele D’Amelio, da Lioni al New Jersey nel segno dei friarielli
Giovane e con le idee chiare, Michele D’Amelio viene dall’Irpinia, precisamente da Lioni. A quanto pare nel suo destino c’erano scritti sia la pizza sia New York: i genitori, entrambi di Lioni, si sono conosciuti proprio qui e hanno deciso poi di far ritorno in patria. Lui ha iniziato da giovanissimo a fare il pane, seguendo l’esempio della madre, e poi si è dedicato alla pizza. È stato proprio per questo, per un breve corso, che 7 anni fa se ne era venuto nella Grande Mela e poi anche lui, come Giulio Adriani, ci è rimasto. Oggi lavora da A Mano, pizzeria nel New Jersey lanciata qualche anno fa proprio da Roberto Caporuscio.

Michele resta legato alla tradizione napoletana ma non si pone limiti e segue l’esempio americano: «Qui possono essere molto chiusi, ma se capiscono che qualcosa diventa interessante possono dimostrarsi incredibilmente aperti; con la pizza sta succedendo questo, sanno che è qualcosa di tradizionale e ne amano la storia ma c’è posto per tutti». Così lui ha imparato a fare anche la pizza New York style, quella “siciliana” (in realtà nata sempre a New York) e la Detroit style, per esempio, ma in pizzeria propone la napoletana classica. Parola d’ordine: keepin’ it simple, farla semplice ma bene. Impasto molto idratato con 24 ore di maturazione a temperatura ambiente, ammaccatura come si deve (a mano, naturamente) e ingredienti semplici ma saporiti: come nella pizza con salsiccia, mozzarella affumicata e friarielli, quelli veri, che qui però, per farsi capire da tutti, chiama semplicemente “broccoli”.

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Michele d’Amelio

Pasquale Torrente, una montanara ad Harlem
C’era anche Pasquale Torrente da Neapolitan Express per la giornata dedicata alla pizza ad Harlem: «Un posto popolare, mi ci sento a mio agio» ha commentato l’oste di Cetara, che per cuocere il sugo di pomodoro si è infilato nelle cucine di un vicino ristorante italiano e ha finito per distribuire pizze fritte e zeppole di Alfonso Pepe anche ai camionisti di passaggio per la strada. Nel suo caso la pizza era fritta, e non avrebbe potuto essere altrimenti vista la dedizione con cui Pasquale si dedica ad officiare il rito della frittura, tanto a Cetara con la sua Cuopperia che nei vari locali in tutto il mondo dove sta facendo conoscere la magia del cuoppo, e di un fritto ben fatto. Ecco quindi la sua deliziosa montanara, che prima diffonde un irresistibile profumo in tutto il locale e poi conquista definitivamente all’assaggio. Il segreto: una pasta ben lievitata con il giusto tempo di riposo (24 ore), un grande pomodoro, la mozzarella aggiunta a crudo e naturalmente una frittura perfetta, che lascia mani e bocca pulite. Merito – anche – di Frienn, olio di girasole alto oleico con aggiunta di antiossidanti naturali (tra cui estratti dal rosmarino) per garantirne una maggiore resistenza, messo a punto da Torrente con Olitalia.

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Gaetano e Pasquale Torrente


di Luciana Squadrilli
 

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