14 Settembre 2017

L’Amatriciana di Roscioli preparata da Nabil Hadj Hassen

Nabil Hadj Hassen, chef del ristorante Roscioli, al Taste Club di LSDM Paestum 2017 ha preparato la famosissima Amatriciana, considerata un classico della cucina romana.

Nabil Hadj Hassen

Ingredienti per 4 persone

500 g di pomodori pelati San Marzano DOP L’Orto di Lucullo
150 g di Pecorino Romano DOP
2 scalogni
80 ml di olio extravergine
50 g di Parmigiano Reggiano DOP vacche rosse 24 mesi
sale q.b.
320 g di mezzi rigatoni del Pastificio dei Campi
1 peperoncino piccante
280 g di guanciale
Sale grosso q.b

Preparazione dell’Amatriciana

Procedimento

Mettere a freddo, in una pentola, tutti gli ingredienti per la salsa di pomodoro: pelati, sale, olio e scalogno; se è gradita una nota piccante, aggiungere un peperoncino a metà. Lasciare cuocere per 20 minuti e poi frullare con un mixer a immersione. Tenere in caldo, a fiamma bassa, per altri 15 minuti.

Preparazione dell’Amatriciana

Pulire il guanciale eliminando con un coltello il pepe esterno, la cotenna e tutto il grasso non bianco latte. Tagliare il guanciale a fette alte 1cm e poi a dadini di 1cm. Mettere i dadini di guanciale in una padella e lasciarli rosolare per bene, senza girare. Quando un lato del guanciale sarà croccante e dorato, girare e lasciare cuocere nel suo grasso per almeno 20 minuti.

Impiattamento

Mentre i mezzi rigatoni cuociono in abbondante acqua salata, grattugiare finemente i due formaggi e mescolarli. Scolare la pasta ben al dente e metterla direttamente nella padella con due mestoli di salsa al pomodoro – da cui avrete tolto eventualmente il peperoncino – un cucchiaio di guanciale croccante a persona e un mestolino di grasso di guanciale. Spadellare con energia, aggiungendo due pugni di formaggio grattugiato. Servire in una fondina con ultima spolverata di pecorino sopra.

Composizione del piatto

A garanzia di una perfetta riuscita, oltre al guanciale croccante a cubetti, l’utilizzo del Pecorino Romano DOP – dal gusto aromatico, piccante e sapido, ricco di proteine e di facile digeribilità – e del Parmigiano Reggiano DOP, privo di conservanti e additivi, ricco di calcio e sostanze minerali, la cui complessità si esprime al meglio proprio con una stagionatura di 24 mesi.

I due Consorzi sono raggruppati in AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP. In AFIDOP troviamo praticamente tutte le Regioni, le tradizioni e le tipologie di formaggi.

L’Amatriciana di Nabil Hadj Hassen

Photo Credits Andrea Moretti